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2017-08-02
從保安到80家燒烤店老板，他總結(jié)了餐飲四大坎
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司
今天，小編帶你讀一個有煙火氣的故事。
俏江南上市失利，金錢豹關(guān)停僅剩一家，高端餐飲面臨困境，大眾餐飲的擴張之路卻未曾停止。
一個燒烤品牌，14年做成82家直營店，遍布北上廣深，木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍如何找到自己的市場？他憑什么有信心“拼搏三年，打造領(lǐng)軍品牌”？
壹
從保安到木屋老板
隋政軍21歲到深圳時，遇到了人生中的第一位貴人，盡管那人只是問了他一句普通的話：想找工作，你會干什么？
這句話啟發(fā)了他，讓他意識到自己啥也不會。之后他從一家跨國公司的保安干起，晚上去附近的深大讀夜校。兩年半以后隋政軍畢業(yè)，工作地點從公司樓下?lián)Q到了樓上——當業(yè)務員，從藍領(lǐng)變成了白領(lǐng)。
此后他的職業(yè)生涯共分三段：做銷售，去中華自行車當高管，再到日本三洋負責音頻事業(yè)部的市場營銷。
最后是創(chuàng)業(yè)。這也是受那位貴人之邀，“我無法拒絕”。
為什么選擇燒烤？除誤打誤撞外，隋政軍認為和自己的基因也有關(guān)。“每個老板都有個DNA。比如木屋永遠做不了高端餐飲，我們沒這個DNA。”
隋政軍喜歡吃燒烤。他性格中有叛逆的一面，自認從小就是個比較“古怪”的人，什么事都喜歡問個為什么。老師說共產(chǎn)主義時代馬上來了，他有點懷疑，問老師：真有這么好的事？大街上奔馳車挺好的，一人發(fā)一個？電影明星陳沖挺美，每人一個？
老師沒法解決這些問題，但追美女而不得，才是他學生時代苦惱的事。“我中學開始，一直在追我們班上最漂亮的女生，但沒追到。我當時就沒想過，人家為什么會接受你？如果當時我明白，一定想別的辦法去追。”
由于老是被女生拒絕，在很長一段時間內(nèi)，老隋奮斗的動力就是，讓拒絕過自己的女生感到后悔。
以至20多歲在深圳“發(fā)達”了之后，他還會開車回鄉(xiāng)組織同學會。“其實哪是什么同學會，就是想讓拒絕過我的美女看看而已。人不就這點德行么。”
他喜歡野趣、戶外。家里最多的是摩托，6、7輛，哈雷、杜卡迪、寶馬都有。他也愛吃。但并非挑剔的人，喜歡吃燒烤，路邊攤，鉆各種小巷子找美食。去了重慶，隨便找個地方吃碗小面，他都感覺“好吃得不得了”。
“人喜歡吃的，永遠都是自己熟悉的味道。我這么大了，懷念的還是青島海邊那臭魚爛蝦的味道。”
大眾口味，煙火氣，很能解釋他為什么做燒烤。
“我這人運氣比較好，做了個燒烤，可以全國擴張。不像某些品牌，雖然做得好，但局限在了東部或西部地區(qū)。”
“如果只是停留在深圳，或圍著珠三角開一圈店，也是可以的。但最重要的是知道自己要做什么。” “百城千店”，是個可量化的目標。“中國餐飲的領(lǐng)軍品牌”，是他的長期目標。
貳
問題和辦法
隋政軍說，在追求這個目標的過程中，每年都會遇到問題，每三年一個大問題。
入行前三年遇到的最大困難是，餐飲業(yè)的基本運營問題。“以前沒干過，慢慢開始學，餐飲業(yè)的基本邏輯你不能違背。”
跨過這“入門”坎兒，隋政軍及團隊摸到了一點門道。
下個階段面臨的是人才問題。當門店越開越多，團隊越來越大，老板一個人管不過來了。如何管人、留人、用人成了主要問題。
第三階段是綜合運營問題。經(jīng)過近十年發(fā)展，供應鏈、選址體系、后勤支持等亟需系統(tǒng)解決。“舉個簡單例子，有的店開10年了，有的店才1年，該如何系統(tǒng)解決設備的維護問題？比如開著開著爐子壞了，你還能干什么？”
現(xiàn)在木屋的很多店隋政軍都沒去看過，去過的大概五十多家。他經(jīng)常跑的就是北上廣深。
第四階段是組織機構(gòu)再造的問題，也就是他們最近面臨的問題。簡單說就是老臣不再奮斗，新人很難上來。“年輕人起不來，官僚氛圍開始特別嚴重。”
他說，自己用半年時間調(diào)整了這個問題。應對辦法是，自我革命，讓老新員工進行競爭，“我不來革命，就會有外面的人來革我們的命，調(diào)整不了就要完。”
外界看好木屋燒烤，他作為創(chuàng)始人，卻一直有著很重的危機意識。這種危機往往并不來自外部，而來自公司內(nèi)部。
隋政軍坦言，去年底的自己，是有著焦慮的。最大擔憂即來自組織內(nèi)部，企業(yè)文化。
此外，他對趨勢、流行、風口不感興趣。“也就是看一下。”當提到互聯(lián)網(wǎng)這個話題時，他反問：你看，某某互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，你們都不關(guān)注了吧？
叁
“大家追逐形式，忽視本質(zhì)”
“餐飲就是把東西做好吃。對我們來說，就是把烤串烤好，這是我們存在的價值。”
需要講話的時候，他就在各種地方重復講這些，直到都被自己說煩了。
有年輕人約他喝茶，想取經(jīng)，問木屋燒烤怎么賺錢的。他也跟別人講這些，本質(zhì)，好吃，品牌。“人家肯定忍著我，覺得我裝，怎么還不告訴我怎么賺錢呢？”
隋政軍一直認為，金錢是無法追逐的，而是事業(yè)成功隨之而來的東西。他有欲望，就是把木屋做好，但自認對物質(zhì)生活沒有過多追求。不開車，身上北京上海各地地鐵卡好幾張；不穿名牌，平時沒事蹬個自行車，為了減肥半年能跑1 200多公里。
對于錢，他認為自己想得很明白了。“人需要的其實不多，一個月幾萬塊，就很滿足了。”
但木屋的3000多年輕員工可不是都這么想。他們年輕，對金錢有欲望。
“你想要什么并不重要，關(guān)鍵是你為什么可以獲得。”這是隋政軍近期培訓員工的一條重要思想。他認為現(xiàn)在年輕人普遍都面臨這個問題，價值觀混亂。
“我是領(lǐng)導者，他們思想不到位，我有責任。所以我要給他們一個目標。”
他開始像早年做銷售一樣，兜售自己的理念，要員工端正思想。“有時候說多了別人會覺得我像個衛(wèi)道士，但本質(zhì)就是這樣，思想意識不解決要完。”
為此他還學習了源泉5S（一套管理理念），并將它導入到了目前的企業(yè)文化中。他預測明年夏天前可以做完。有多少人能聽得進？他沒有給予厚望，給五十多人講有一人明白就值。
他準備將這種宣講持續(xù)下去，一直到大部分人都了解。
去年年底，他甚至專門開了個自己的公眾號，講木屋的一些問題， “什么是木屋最有價值的東西”、“越有錢就會越快樂嗎”等等，共寫了8篇。木屋公號發(fā)的《醒醒吧，是時候該改變了》一文，五千多閱讀，77條評論，評論獲贊最多的是他自己寫的“忠言逆耳、良藥苦口”。
他目前花很多精力在建立基礎體系上。“我們還不錯，那是因為對手差。”
覺得人生不順的時候他喜歡看一本叫《故事》的書，講怎么寫劇本的。他從中看到了“啟示”的力量。“我一直想讓我的人生活得像個故事。這書說，一個好故事就是由沖突構(gòu)成的。這么一想，面對問題就好多了。”
另外一本是《瓦爾登湖》。里面提到當時美國人貸款買房但身心被房屋困住的問題。隋政軍感覺像在說自己的事。“不能讓木屋燒烤困住我，我得控制它。”
他每天都會在朋友圈發(fā)“努力拼搏三年，成為全國餐飲領(lǐng)軍品牌”，說主要是發(fā)給團隊看，提醒他們道阻且長。
“人是活在對未來的期許里的。”他說。
