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2018-10-26
餐飲店設(shè)計怎么提高翻臺率 ？專業(yè)餐廳設(shè)計公司教您如何做
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司
相信每一位餐廳經(jīng)營者都希望自家的生意越做越好，提供給客人優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，創(chuàng)造良好的口碑，得到更多的回頭客，不僅在口味上要獲得客人的滿意，并且使得整個用餐環(huán)境也獨具特色，琳瑯滿目，更是擁有各種主題的裝修風格，盡量滿足每一位客人的口味和品位，那么，除了在餐廳室內(nèi)設(shè)計時合理規(guī)劃外，提高翻臺率也同樣重要，翻臺率高意味著能在有限的空間和有限的營業(yè)時間內(nèi)，讓座位的流動率提高，營收也會成倍提升，這對快餐連鎖型餐廳來說更為重要。
深圳鼎尚聯(lián)合設(shè)計公司資深設(shè)計師根據(jù)十多年的餐飲設(shè)計經(jīng)驗總結(jié)出一些經(jīng)驗：如何提高翻臺率？首先要搞清楚翻臺率都和哪些因素有關(guān)，比如，點單和出餐速度、餐廳裝修設(shè)計、服務(wù)流程、產(chǎn)品設(shè)置、菜單呈現(xiàn)等因素。尤其要注意布局，餐廳設(shè)施是提升翻臺率的“前哨”。因為空間本來就小，還有各種限制，在這種情況下，餐廳環(huán)境的布局是否合理，直接關(guān)系到服務(wù)的流程是否順暢。其中桌椅的組合、餐廳風格，餐廳軟裝、甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。
1、提升餐飲設(shè)計空間利用率：空間利用率要恰到好處如果能把餐廳空間利用到極致，有效空間里則能容納更多的顧客。但這一切仍需兼顧廚房面積空間、顧客用餐和走動的舒適度。通常，前廳空間約占餐廳總面積 70%左右 ，每個座位平均占地 1.5 左右則較為合適，以綠茶餐廳為例，它在每 1.6 內(nèi)設(shè)置一個餐位，近乎極致又不失空間感。而剩下的 30%左右面積為廚房等后場占地。綠茶在空間使用上是1.6平米布一個餐位，野妹火鍋店設(shè)計一個餐位是1.7平米左右。之所以空間使用率更大，不僅是因為所有的餐桌和椅子是批量化定制，更是因為在餐廳裝修設(shè)計時，便對桌椅的擺放位置和距離做了精心設(shè)計，每一張桌椅的距離誤差不會超過5公分。
2、合理布置座位：座位設(shè)計是否包含玄機？雙人桌可降低空置率，適當使用 2 人座的小桌，有需要時，隨時可以搭配出 4 人或更多人數(shù)的餐桌格局（桌子需要電源或排氣的不適合，如火鍋店設(shè)計）。這樣不僅避免 2 人或 1 人進餐時使用 4 人桌而產(chǎn)生空置座位，也大大增加了靈活性。
3、如何通過動線提高出餐效率：要讓顧客能在點餐后最快地享用到餐食，除了設(shè)置最短距離的出菜點和便捷的通道，廚房空間內(nèi)的配置要根據(jù)準備材料、配菜、出餐流程的順序進行擺設(shè)，好讓出餐能如流水線一樣順暢。走廊、通道等光線較暗、人流嘈雜的地方，在其他餐飲設(shè)計中容易被忽視，在綠茶餐廳設(shè)計里反而使用率最高，這里多設(shè)置成卡座，每一組卡座用隔斷、簾子的設(shè)計區(qū)隔，為用戶提供了更加私密的就餐空間。餐廳裝飾設(shè)計時需要注意
4、巧利用吧臺：吧臺是一個翻臺率奇高的空間，它是很有效提高翻桌率的策略，既可以避免單客占用掉過多的桌面空間，也可以讓顧客的進餐效率更高，因為一個人在吧臺吃飯，真的只想快快吃完走人吧。有經(jīng)驗的餐飲設(shè)計公司很善長運用吧臺的設(shè)計，更能讓餐飲空間更有層次。
5、避免大桌嚇跑客人：如果餐廳分了一層和二層，那大餐桌則應(yīng)該避免出現(xiàn)在一樓。因為，這不僅會降低餐廳的人氣，也會阻礙兩到三人同行客人的進店意愿，餐廳室內(nèi)設(shè)計時需要注意。
6、高椅矮桌有講究：高矮桌搭配，提高翻臺率，同時又為顧客提供多個層次的視角對于不少鎖定午餐時段的餐廳來說，如果善于利用這個策略，能在更加有限的時間里提高效率。以高椅矮桌的方式設(shè)計餐桌，能避免顧客長期逗留餐廳。
7、優(yōu)化點餐系統(tǒng)：提高出餐效率對于餐飲商家而言，無紙化自助下單的模式可以提升服務(wù)員看臺數(shù)，降低菜單物料費用，降低點菜收銀復雜度，節(jié)約門店運營成本，提升門店運營效率。大面積的酒樓設(shè)計更加要優(yōu)化點餐系統(tǒng)。
8、優(yōu)化餐廳菜單：華麗厚重的菜單、餐廳簡報似的菜單應(yīng)該如何選擇我們常常遇到這樣的情況，一本華麗厚重的菜單擺到我們面前，翻了又翻卻不知道點哪個。對提高翻臺率來說，這是大忌。過分復雜、想呈現(xiàn)一切的菜單，只會拖延顧客點單的速度。如果菜單就像餐廳的簡報，要讓顧客在最短時間內(nèi)決定要點的菜。
9、專業(yè)的服務(wù)流程：一套專業(yè)的服務(wù)流程意味著什么？從指引、點單、出餐、收桌到結(jié)賬，每一個環(huán)節(jié)都環(huán)環(huán)相扣，餐廳員工的專業(yè)水平?jīng)Q定了整個流程是否足夠神速。
再好的理論知識也需要專業(yè)的餐飲設(shè)計師來引導實施，找到一家專業(yè)的類似深圳鼎尚聯(lián)合設(shè)計公司一樣的餐飲設(shè)計公司更有保障，深入的溝通、交流是成功的必經(jīng)之路。
