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2019-05-16
深圳餐飲設(shè)計(jì)師：一家至少有10年的餐飲品牌都會(huì)經(jīng)過的四個(gè)階段
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
在如今萬眾創(chuàng)業(yè)的大環(huán)境下，入餐飲的勇者越來越多，他們的目的當(dāng)然也各不相同，有迫不得己的、有賺快錢玩資本的、有誤打誤撞的，當(dāng)然也有踏踏實(shí)實(shí)想做成一個(gè)品牌的。當(dāng)然，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者經(jīng)過前期漫長的準(zhǔn)備終于踏出了第一步，開始經(jīng)營自己的品牌，雖然一路走來不容易，但正式的考驗(yàn)才剛剛開始。深圳鼎尚聯(lián)合設(shè)計(jì)公司資深設(shè)計(jì)師章建軍根據(jù)十幾年經(jīng)驗(yàn)談?wù)剝?yōu)秀餐飲企業(yè)必經(jīng)的四個(gè)階段。
一、起步期
這個(gè)階段，餐企老板主要目的是摸索出一套適合自己的打法。這期間一定是需要兩到三年的時(shí)間，在這個(gè)起步階段，你的目標(biāo)是如何更好的盈利，即便是生意最高峰期也能把整個(gè)店內(nèi)的成本控制好，你的每一款產(chǎn)品毛利是多少？純利是多少？銷量如何？你的每一個(gè)月盈虧平衡點(diǎn)是多少？等等。很多老板一開始就認(rèn)為自己找準(zhǔn)了方向知道自己做什么，但是他們從一開始根本就沒做足夠的市場調(diào)研，就滿懷自信的自我感覺良好......所以，能否找到適合自己的盈利模式，這個(gè)是最關(guān)鍵的。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，經(jīng)驗(yàn)來說，餐廳給顧客的第一印象尤為重要，“試營業(yè)”在餐飲創(chuàng)業(yè)過程中就扮演著這樣一個(gè)角色，也從很大程度上決定了一家餐廳的生死。做試營業(yè)很大的一個(gè)原因就是看市場與顧客對我們滿不滿意，通常選擇聽取一些顧客的意見來進(jìn)行合理改善，但切記一定要懂得分辨意見是否具有參考價(jià)值，畢竟眾口難調(diào)，汲取大多數(shù)人共同的意見即可。同時(shí)試營業(yè)時(shí)長要控制在合適的范圍，時(shí)間太短不易看出問題，時(shí)間太長對餐廳而言也沒有多大的意義。
二、發(fā)展期
你的餐飲店在起步期找到了精準(zhǔn)的方向之后，開始進(jìn)入發(fā)展期，那么這個(gè)時(shí)候就應(yīng)該著重考慮：第一，如何更好的經(jīng)營你本來己經(jīng)擁有的粉絲及維護(hù)老客戶之間的關(guān)系；第二，如何建立起店面穩(wěn)定的盈利體系，產(chǎn)品體系，員工管理體系；第三，如何建立起店里有效的KPI；第四，再一次重新思考、架構(gòu)你的產(chǎn)品體系。所以，進(jìn)入穩(wěn)定期，你真的要開始給自己以及團(tuán)隊(duì)“畫餅”了。舉個(gè)例子，木屋燒烤其意義在于它將是中國燒烤界第一個(gè)在全國超一線城市北上廣深完成戰(zhàn)略布局的中式燒烤連鎖品牌，將進(jìn)一步奠定其在中國燒烤行業(yè)領(lǐng)軍品牌的行業(yè)地位。另外5城7店同開意味著木屋燒烤己完成了異地跨區(qū)復(fù)制的模式探索，商業(yè)模式的確立及團(tuán)隊(duì)快速復(fù)制及多地域戰(zhàn)略管理體系的建設(shè)與運(yùn)營能力，為下一步高速擴(kuò)張打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
三、擴(kuò)張期
很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在這個(gè)階段會(huì)面臨很多誘惑，開始做加盟，開始開分店，開始找朋友合伙開新店...我們不妨在這個(gè)時(shí)候冷靜的思考一些問題：
1.開好第一家店，絕對不代表你能開好第二家店。餐飲的成功，無法復(fù)制。
2.創(chuàng)始人懂不懂加盟，加盟商如何管理，你的相關(guān)知識(shí)儲(chǔ)備夠不夠，以及規(guī)避政策風(fēng)險(xiǎn)。
3.你的產(chǎn)品適不適合做加盟，不是所有品類都適合做大加盟賺快錢。
4.如果不做加盟，你是不是可以考慮利用現(xiàn)在的資源做縱向擴(kuò)展，比如適當(dāng)將你原有的店面慢慢升級擴(kuò)大，開辟外賣專區(qū)，增加產(chǎn)品的品類，擴(kuò)大自己的客戶群體，進(jìn)而做更多的嘗試。
另外，餐企老板必須清醒地意識(shí)到，新品牌并不會(huì)擁有無限的無爭地帶來發(fā)展，任何新品類的藍(lán)海，或遲或早會(huì)變成紅海。品牌要利用擴(kuò)張期的發(fā)展速度，拉升勢能，匯聚優(yōu)質(zhì)資源，充分拉開和追隨者的差距，并為應(yīng)對和領(lǐng)導(dǎo)者的正面攻防戰(zhàn)積累力量。因此，戰(zhàn)略擴(kuò)張期要求品牌盡快占領(lǐng)原點(diǎn)市場，進(jìn)入更多渠道，投入更大力度做公關(guān)，局部投放廣告。
四、成熟期
進(jìn)入到成熟期的餐飲企業(yè)基本上都己經(jīng)算活得還可以了，但是如果想要成為一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)還需要建立一套自己的餐飲生態(tài)系統(tǒng)。因?yàn)檎麄€(gè)行業(yè)進(jìn)入成熟期，并且由于近年來入行者超級多，完全進(jìn)入惡性競爭階段，沒有準(zhǔn)確定位的企業(yè)連生存都困難。總之，最終決定一家店，一個(gè)企業(yè)能走多遠(yuǎn)，最關(guān)鍵的還是創(chuàng)始人的能力和格局。創(chuàng)始人是整個(gè)餐企最重要的人，時(shí)時(shí)刻刻的每一個(gè)決定，都決定了你在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上能走多遠(yuǎn)。
鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍：有時(shí)候，做餐飲，一切都只能靠你自己，成熟期的餐飲行業(yè)，消費(fèi)者也好、競爭對手也好，變化越來越快，市場競爭拼的不再是經(jīng)驗(yàn)、關(guān)系，精細(xì)化的數(shù)據(jù)管理才是在市場上存活下去的關(guān)鍵因素。
