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2017-12-21
云海肴把小眾菜做到大眾化，將新鮮市集帶到門店
來(lái)源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
云南菜是中國(guó)菜系里面相對(duì)比較小眾的一個(gè)，但云南食材的豐富度和口味多樣化卻使得它有很大的成長(zhǎng)空間。
在云南菜的賽道上，云海肴對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)應(yīng)該不算陌生，擁有一定的品牌勢(shì)能。云海肴作為云南菜領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)品牌，至今已布局80多家店，在購(gòu)物中心占據(jù)一席之地。它是如何將云南菜推廣普及到大眾市場(chǎng)，并獲得不錯(cuò)的口碑？
根植云南菜之“鮮” 瞄準(zhǔn)年輕女性消費(fèi)客群
云海肴品牌創(chuàng)始人趙晗來(lái)自云南，他希望把家鄉(xiāng)的美食帶到大都市，讓都市里的人都能夠品嘗到新鮮、自然的云南菜，帶著這樣的初衷，于2009年10月創(chuàng)立了云海肴。2014年獲紅杉資本和聚霖資本投資，在云南菜領(lǐng)域里成為領(lǐng)導(dǎo)品牌?！?nbsp;
云海肴主要圍繞“新鮮菜”、“新鮮人”和“新鮮事”來(lái)展開，客單價(jià)控制在90元左右，可滿足日常用餐及聚會(huì)需求。20-35歲的女性消費(fèi)者是云海肴的目標(biāo)客群，以時(shí)尚白領(lǐng)女性為代表的年輕中產(chǎn)階級(jí)占比60%以上，為了吸引年輕消費(fèi)者，云海肴還邀請(qǐng)了90后影后春夏作為品牌代言人?！ ?nbsp;
云海肴全國(guó)開發(fā)總監(jiān)李獻(xiàn)忠認(rèn)為，從目前的市場(chǎng)和消費(fèi)者接受度上來(lái)看，大家對(duì)云南菜這個(gè)品類還是非常喜歡的。云海肴摒棄了傳統(tǒng)酒樓的大而全的繁重體驗(yàn)，產(chǎn)品線雖然不長(zhǎng)但卻很精致，把云南的地域風(fēng)情做到了極致，形成了輕松的異族風(fēng)情體驗(yàn)。
據(jù)了解，云海肴每年至少有四個(gè)主題活動(dòng)推廣、云南周邊特色產(chǎn)品推介，還啟動(dòng)了IP項(xiàng)目云南市集，分別在北京、上海和深圳都舉辦過(guò)，不僅有云南菜市場(chǎng)食材展示區(qū)、云海肴行政主廚的星廚秀、廚藝大講堂進(jìn)行近距離的廚藝現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，還有云南歌舞秀等豐富的活動(dòng)，獲得億萬(wàn)的關(guān)注。
擁有云南特色DNA，把云南菜做到極致
云南菜一直講究的是食材新鮮、味型多樣，可以滿足不同年齡層的需求。擁有云南DNA的云海肴秉承著“云南好食材、所以好滋味”的宗旨，具備了什么樣的核心競(jìng)爭(zhēng)力呢？
從地理位置上，云南擁有非常好的自然條件和人文條件，飲食文化也豐富多彩。云南本身屬于高緯度地帶，涵蓋了7種氣候特征，這讓云南有著豐富的食材可供選擇。
從食材上，云海肴一直致力于去尋找云南更好的食材，追求更加安全、更加健康、更加美味的食材，為了讓消費(fèi)者可以吃到云南更多的健康好食材。云南有“春吃花，夏吃菌”的習(xí)慣，每個(gè)季節(jié)都會(huì)有時(shí)令的蔬菜上市，一半以上的好食材從云南空運(yùn)直達(dá)或全程冷鏈運(yùn)輸配送到北上廣深的門店。
從菜品上，相對(duì)于川菜、湘菜等其他菜式，云南菜的菜品延伸性特別強(qiáng)。畢竟云南有25個(gè)少數(shù)民族，每個(gè)民族都有自己對(duì)于當(dāng)?shù)厥巢牡呐腼兎椒āＦ侂u、傣味香茅草烤羅非魚、黑松露牛肝菌燜牛蛙等都是極具地域特色的菜品，只能在云海肴吃到?！ ?nbsp;
從產(chǎn)品口味上，云海肴將少數(shù)民族的飲食特點(diǎn)與漢民族飲食方式相融合，盡量追求原汁原味的云南風(fēng)味，具有天然之美、自然之味。
在這樣的背景下，云海肴研發(fā)出的菜品具備風(fēng)味濃、味型多、取材廣、烹法精等特點(diǎn)，100多種菜品，并且基本每個(gè)月都會(huì)有新品推出。
“不斷提升菜品品質(zhì)，提升服務(wù)質(zhì)量，對(duì)傳統(tǒng)滇菜不斷做出有創(chuàng)意有思想的詮釋。”
李獻(xiàn)忠給我們舉了個(gè)例子，包燒野生牛肝菌是云海肴的主打招牌菜，牛肝菌是野生菌，每年7、8月才會(huì)出現(xiàn)在海報(bào)900-2200米的山腰混業(yè)林地帶，還擁有人體必需的8種氨基酸，是非常珍貴的食材。這個(gè)產(chǎn)品從2年前推出后，云海肴全國(guó)的餐廳加起來(lái)每年至少可以賣出130萬(wàn)份。
“市集+開放式廚房”門店形象，今年開30家店
2009年，云海肴在北京后海銀錠橋邊開了第一家店，2010年開始進(jìn)軍購(gòu)物中心，火爆北京中關(guān)村，用3年的時(shí)間完成了云海肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，管理體系化，成立品牌加工中心，2014年在北京設(shè)置了中央廚房?！ ?nbsp;
云海肴至今已在北京、天津、上海、南京、蘇州、深圳、廣州和昆明布局了80余家門店。李獻(xiàn)忠透露，未來(lái)拓展依舊會(huì)以一線城市和準(zhǔn)一線城市的核心商圈、交通便利的核心商場(chǎng)為主，門店面積控制在300平米左右。2017年已開了15家店，今年的目標(biāo)是開30家店。
云海肴來(lái)自彩云之南，過(guò)去在門店風(fēng)格打造上會(huì)以云南少數(shù)民族的“竹籬笆房”搭建出悠長(zhǎng)空間，長(zhǎng)條餐桌擺放其中。而在新一代的云海肴門店中，云南蔬菜市集和開放式廚房錯(cuò)落相間，可以讓顧客全方位看到食物的誕生過(guò)程?！ ?nbsp;
顧客還可以在店內(nèi)買到云南空運(yùn)而來(lái)的當(dāng)季新鮮的蔬果食材；店內(nèi)還有紙燈燃亮、彩色織錦作為裝飾，具民族特色的環(huán)境體現(xiàn)了云南的風(fēng)土印象，也打造出一張屬于云海肴的鮮活名片，讓消費(fèi)者在鋼筋水泥的城市中體驗(yàn)到七彩的云南文化。
