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2017-12-21
全聚德推出“單品輸出”試驗
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計公司
北京商報記者獨家獲悉，全聚德和平門店與華濱國際大酒店達成了“單品輸出”合作。北京商報記者了解到，雙方的這次合作僅限于全聚德烤鴨，在近4個月內(nèi)，華濱國際大酒店的富臨閣餐廳銷售量持續(xù)上升，而對于全聚德而言，僅富臨閣一家酒店餐廳的烤鴨銷量并不算大，但卻是一次新嘗試。有業(yè)內(nèi)人士直言，這種“大單品”輸出的模式一旦成熟，將為更多的餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲品牌型企業(yè)提供新的發(fā)展路徑，也很可能成為餐飲行業(yè)發(fā)展的新趨勢。
“單品輸出”試驗
據(jù)了解，全聚德的單品輸出是由全聚德和平門店為富臨閣餐廳提供烤鴨產(chǎn)品所須的食材、設(shè)備、人員、配送等，富臨閣則提供制作場地并負責銷售全聚德烤鴨。
據(jù)華濱國際大酒店業(yè)主代表、副總經(jīng)理汪洋介紹，全聚德與富臨閣是從去年年底開始溝通相關(guān)合作事宜的，直到今年6月，雙方的合作才最終成型落地。在與全聚德合作之前，富臨閣餐廳是一家主營粵菜的酒店中餐廳，引進全聚德烤鴨單品之后，富臨閣對自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做了進一步調(diào)整，從銷售狀況來看，全聚德烤鴨確實讓該餐廳營收上升。
據(jù)透露，富臨閣餐廳此前因受到商務(wù)宴請消費減少等影響，同其他很多酒店餐廳一樣，都經(jīng)歷過業(yè)績“腰斬”后艱難轉(zhuǎn)型卻收效甚微的窘境。而從6月雙方開始合作到9月底，富臨閣賣出全聚德烤鴨已經(jīng)超過1000只。
全聚德和平門店副總經(jīng)理管巍在接受北京商報記者采訪時則表示，目前全聚德與富臨閣的單品輸出合作還處于嘗試階段，雙方還在不斷的磨合和探索可持續(xù)合作發(fā)展的穩(wěn)定模式，如果這種模式能夠驗證成功，那對全聚德下一步的發(fā)展而言將打開新的思路。但他同時強調(diào)，所謂穩(wěn)定的合作模式不僅僅是雙方的利益分成問題，還須討論單品輸出過程中產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性以及銷量逐漸增加后全聚德方面資源配備需要同步跟進等問題。另外，最重要的還是要在合作過程中維護好雙方的品牌形象。
探路低成本擴張
盡管全聚德對于此次與富臨閣之間的“單品輸出”合作一直保持低調(diào)，在采訪過程中，該公司也強調(diào)目前雙方的合作僅在嘗試階段，但在很多業(yè)內(nèi)人士看來，全聚德與酒店餐飲合作的模式，將為仍處于艱難轉(zhuǎn)型期的酒店餐廳的下一步發(fā)展，以及餐飲企業(yè)如何以較低成本擴充銷售渠道提供參考模型。同時，“單品輸出”未來將成為品牌餐飲企業(yè)以輕資產(chǎn)模式向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸的途徑。
汪洋坦言，酒店餐飲與社會餐飲在經(jīng)營模式、目標客戶群體等多個方面都存在很大的差異。酒店餐飲主要還是面向商務(wù)宴請市場，客單價格相對較高，加之酒店餐廳設(shè)置在酒店內(nèi)尤其是星級酒店內(nèi)，這些特殊性讓酒店餐廳本身所面向的客戶群體相比社會餐飲就要少很多。另外，酒店餐飲所面向的客戶群體對于餐廳的硬件環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量以及菜品都有更高的要求，這就導(dǎo)致酒店餐廳的成本壓力不斷增加，讓酒店餐飲即便放下身段面向大眾，但仍然很難扭轉(zhuǎn)頹勢。
有業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲行業(yè)早已不是原來的“酒香不怕巷子深”的時候了，品牌營銷對于餐飲企業(yè)而言越來越重要，一些營銷做的好品牌能在短時間內(nèi)成長為“業(yè)內(nèi)網(wǎng)紅”，同樣也會有一些品牌就是因為營銷方面有所缺失而被埋沒。酒店餐飲相比社會餐飲品牌形成品牌影響力的難度相對較大，所以華濱國際大酒店此番與全聚德的合作最主要的目的還是將全聚德烤鴨變成富臨閣以特色、文化拉動營銷的利器。
此外，也有觀點認為，此次合作對于全聚德而言，其實是一次輕資產(chǎn)運營的新嘗試。近兩年全聚德一直在做店鋪小型化的工作，實際上就是為了改變之前較重的大店模式，通過縮減門店面積以實現(xiàn)降低運營成本、提升效率的目的。而現(xiàn)在的單品輸出則意味著全聚德不用只依靠自身門店銷售現(xiàn)烤烤鴨，而是借助別的餐廳門店銷售自身的爆款單品，如果這種模式將來能夠得以規(guī)模化發(fā)展，那也是全聚德在輕資產(chǎn)運營方面的一次新探路。
針對上述觀點，管巍則表示，目前全聚德與富臨閣的合作其實收益對于全聚德和平門店業(yè)績的拉動還十分有限，同時這種模式就目前而言也并不輕松，“因為我們還是需要付出食材、設(shè)備、人力、運輸?shù)确矫娴某杀荆⑶椅覀冞€要隨著富臨閣需求量的變化不斷地調(diào)整人力、食材、運力的配備，但如果能和更多類似的酒店餐廳合作，規(guī)模化發(fā)展，那么或?qū)俏磥硗卣逛N售的新渠道”。
餐企的角色轉(zhuǎn)變
實際上，不只是全聚德開始做單品輸出嘗試，有越來越多的餐飲企業(yè)也在嘗試孵化出在業(yè)內(nèi)具備競爭力的“大單品”、“超級單品”，強化自身品牌單品優(yōu)勢的同時，尋求面向B端餐企輸出的機會，這也被認為是自“單品為王”時代過后，擁有優(yōu)質(zhì)單品的餐飲企業(yè)下一步發(fā)展的主要方向。
從2012年開始，高端餐飲市場開始萎縮，大眾餐飲市場開始快速發(fā)展，并很快成為主流消費市場，在此背景下一些原本以大而全模式發(fā)展的餐飲企業(yè)開始向小而精轉(zhuǎn)型，也因此涌現(xiàn)出很多依靠單品策略發(fā)展起來的連鎖餐飲品牌。這些品牌憑借著研發(fā)單品的標準化難度較低，門店復(fù)制難度較小等優(yōu)勢，贏得了資本以及消費者的注意，同時也有越來越多品牌嘗試將自身的品牌名稱與餐飲品類進行捆綁，刪減菜單以凸顯主打品。餐企的產(chǎn)能聚焦在某一主打品類上時，不僅可以降低成本，還能提升自身的品牌認知度及影響力。
中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示，餐飲企業(yè)之間的單品輸出現(xiàn)象其實早就存在，這種模式不僅能夠完善引進方的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)還是對輸出方品牌的延伸。同時，這種模式也能為希望向餐飲供應(yīng)鏈上游延伸發(fā)展的餐飲企業(yè)提供新的思路，輸出方可以通過進一步強化、擴大已有的某一單品的生產(chǎn)線，使之支撐起餐飲企業(yè)單品輸出的規(guī)模化復(fù)制。
但同時，一位不具名的業(yè)內(nèi)人士認為，并不是所有餐企包裝的單品都能用來做單品輸出，單品輸出比較依賴輸出方的品牌效應(yīng)，“已經(jīng)具備一定品牌影響力的餐飲品牌及其主打品類能夠放大單品輸出這種模式的優(yōu)勢，否則想要打開B端市場仍然存在一定的難度”，另外，想要嘗試輸出自身單品的餐飲企業(yè)還須花費較多精力去維護自身產(chǎn)品質(zhì)量、品牌形象以及保護好輸出過程中避免商業(yè)機密外泄等，這些都是保證單品輸出這一模式穩(wěn)定發(fā)展的必要條件，也需要餐企繼續(xù)摸索。
