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2017-08-04
樂凱撒陳寧：蹲下是為了跳得更高，創業8年依然狂熱
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
作為榴蓮披薩開創者，樂凱撒把品類做大后，卻好像偃旗息鼓，有人甚至擔心樂凱撒出了問題，但創始人陳寧向紅餐網揭秘：這是樂凱撒在深潛，蹲下是為了跳得更高。
今年，很多人就嗅到了樂凱撒的爆發，第100家直營門店即將開業，深圳門店數將達80家，第150家店也會在年內發生。樂凱撒在深潛期到底干了什么？陳寧說：“牛刀殺雞，在核心能力上資源超配，集中優勢兵力，于根據地市場戰略突破”。
餅哥陳寧談人才建設
很多餐飲人提到樂凱撒，常會說，哦，就是那個新生的餐飲潮牌。但很多人并沒有看到，樂凱撒的背后，從樂凱撒創始人餅哥到高管，再到奉行的文化體系，都更像一家科技范的互聯網公司。
“我們的公司應該是個無數個的USB+中央處理器，連接一切有價值的信息，并集中處理變成組織的能力”，餅哥陳寧揮舞著雙手，激動地說。
餅哥豐富的肢體語言，充斥整個采訪，夸張點說，像個多動癥兒童，而且語速極快，讓人能清晰地感覺到他的激情。
要在創業8年后，依然保持狂熱并不容易，特別是面對創業前三年持續虧損，直到第四年才開始盈利的殘酷現實。當然，餅哥給自己找了個理由“試點市場快不得，快了會扯到蛋，全國市場慢不得，慢了就貽誤戰機”。
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讓優秀人才密度增速，超過業務復雜度增速
每個企業發展都會面對人才的挑戰，對一家快速發展的餐飲企業，更是如此。
而樂凱撒這個超鏈接的中央處理器上，最先接入的，就是人才。
樂凱撒內部形容組織和人才，經常用到的模型是化學里的C60（碳六十），C60是一種由60個碳原子，通過一個個短鏈相互連接構成的分子，形似足球，又名足球烯。
企業的人才梯隊也像這樣，人才就像碳原子，鏈條則像制度。
早期公司的業務應該大都不復雜，關注產品、體驗和營銷可能就夠了。但隨著公司成長的越來越復雜，就得開始關注組織、文化、創新的土壤，供應鏈、食品安全等等，業務變得越來越復雜。
因此要招很多人，人才就稀釋了，同時，隨著業務發展，有的伙伴的領導力和專業度也會遇到瓶頸，這時，混亂開始出現。
這時很多人的第一反應是定好流程、出制度，但這是常規的解決思路，也就是將鏈條不斷延伸，重流程之后，由于鏈條的變長，在公司做一件事就變慢了——很多大公司會因為沒有創新精神而被淘汰。
那怎么辦？應該加入更多強鏈接的C原子，也就是增加人才密度，而不是上制度。
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每個業務單元獨立看待，跨界引入人才
在樂凱撒有個大多數餐企不會配置的部門——IT部門，樂凱撒內部稱“DT部”。
DT部常年保持20人編制，首席信息官是前華為2012實驗室的互聯網專家，部門內有系統架構師，產品經理，高級軟件工程師，測試工程師，怎么看怎么像是一家TMT（科技、媒體和通信）企業，而最近，這個部門又獨立成了樂凱撒全資控股的信息技術公司。
樂凱撒爆火之初，其品牌營銷一直為人津津樂道，而支撐起這些稱贊的，是27人的品牌營銷中心，下設市場研究與策略部，數字營銷部，品牌營銷部和設計部，首席營銷官曾任利潔時（杜蕾斯，滴露等品牌的母公司）北亞區市場研究負責人，設計總監來自時尚行業，曾在老佛爺承擔視覺傳達工作，供應鏈部門兩位總監加入樂凱撒前，都在中興通訊供職。
當然，在樂凱撒，還有很多奇怪的人，比如曾在十多個國家的美食學校做交換生的知乎美食大神、大眾點評鉆石級食客等，他們擔任些什么崗位呢？
大部分餐飲人這時一定會發問，為什么一定要選這些“門外漢”？
餅哥的邏輯也是自洽的，“比如研發吧，你從華爾道夫洲際請個行政總廚來做研發，他的作品，是由他的認知來決定的，他的認知邊界就是公司產品的邊界，但市場根本不是他的認知能影響的，所以我們需要市場研究、市場洞查，我們信賴爬蟲軟件，信賴數據挖掘。而餐飲業在信息系統、市場調研、洞察上的敏感、專業程度，恐怕還是無法和可口可樂，耐克，杜蕾斯這些快消品牌相比，哪個餐企的信息系統能做得比華為更深刻？餐企的品牌做得比可口可樂耐克杜蕾斯好？我不信”，餅哥對此異常篤定。
而對于供應鏈，也是同樣的邏輯，餅哥認為千億級制造業企業的供應鏈能力比餐飲強，而這些名校畢業生的學習力，足夠在短期內完成餐飲業知識積累。
正是這些跨界的配置，才讓樂凱撒發現了一條別人沒走過的新路。
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大量使用顧問公司，帶來團隊專業成長
那么問題又來了，一群沒做過餐飲的新人，真能把餐飲這么復雜的東西做好？
“在實踐過程中，可能會犯錯誤，但這些伙伴快速學習能力極強，另外各部門廣泛合作的專業顧問公司也提供了助力和保障。”
為了迅速讓這些跨界人才步入餐飲的軌道，樂凱撒這個巨大的中央處理器上，還會接入另一個數據源：外部顧問。
“我們在外部有大量的顧問公司，給我們提供服務，不管是平臺的顧問，還是產品的顧問，通過這些組織外的資源，來給我們提供一些賦能。”
比如供應鏈，樂凱撒就請了HAVI集團請來做咨詢，食品安全則由ECOLAB深入輔導，船井咨詢也已經完成多個專項的咨詢，零點和益普索也在提供市場研究服務，還有很多正在服務的機構，就在我們采訪的這天，有四家顧問公司的匯報會正在進行。
高維規劃，跨界思考，給整個團隊賦能，讓人才快速成長。
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新經濟時代需要新餐飲
同樣，對不斷涌現的模仿者和國際巨頭，樂凱撒表現出的仍是碰見新挑戰的興奮感。
面對身后無數模仿者，餅哥很釋然，“我們是夢想牽引，他們是逐利動機，我們必須舍命狂奔不斷創新，他們吃不到就不吃了，看著明天喜茶火了，就模仿喜茶去了”。
而面對巨頭，餅哥首先想到的是，“巨頭幫我們做大了品類”，當巨頭開始在意你，把你當對手，就相當于巨頭在給你點贊：哥們兒，你牛逼。
想要一直領先追趕者，還要抗得住巨頭，樂凱撒保持自己優勢的方法都是不斷創新。
那本被眾多互聯網公司奉為圣經的《失控》曾說：網絡式經濟意味著，企業所有目標只能被“滿意化”，而這種滿意也只能保持很短的一瞬。
所以現代企業必須不斷創新，不斷用新鮮事物刺激消費者，從前一段滿意無縫銜接到另一段滿意，從而加深消費者心目中的品牌標簽。
無論是追趕者、巨頭，還是消費者，都在逼迫樂凱撒不停地迭代創新。
“持續的創新和改變才是企業保持競爭力的方法”，這句話寫在樂凱撒企業文化中，將創新融進了樂凱撒的血液，成為樂凱撒在和巨頭白熱化競爭下的利器。
樂凱撒的創新，又分為兩條路，“一是沿著榴蓮披薩迭代，一是去嘗試各種東西，持續地拓寬創新的邊界”，所以前段時間，樂凱撒發布了榴蓮比薩3.0的跨界版：青椰榴蓮披薩，也推出了酷似鰻魚飯的米粒型鰻魚意大利面、牛油果三文魚披薩等全新產品。
而所有創新和突破的源頭，又回到“人才”二字，所幸的是，樂凱撒跨界組建的這支團隊，如前文所述，熱衷于不斷解決問題、不斷創新，并把它視為一種尋找刺激，為自己提供新鮮感的方式。結語
很多餐飲人會覺得，餐飲界這幾年被互聯網思維“荼毒”得體無完膚，一些人以為接入大眾、美團就叫互聯網思維，一些人覺得接入信息管理系統就可以，當中有成功的，但大多數并不那么成功，于是說，互聯網思維都是騙人的。確實，如果把互聯網思維理解為用科技（互聯網）產品賣東西，那你可能是被騙了。
互聯網思維的可貴，其實在于其引導的商業模式探索、頂層設計、緊跟時代的營銷實踐等，這不僅要求企業老板能諳熟其背后的意義，還需要有一群能理解并將其正確執行的管理層，從這個層面去看，也能理解餅哥為什么花大力氣挖來這么多跨界人才。
而未來的餐飲，也會漸漸被樂凱撒這樣的企業覆蓋，不一定是被他們的產品，而是被他們這樣的組織形式、思維改變。曾經的黃太吉失敗了，但留下了太多思考和改變，多少餐企踏著前人的尸骨站上高地，如今的樂凱撒還活得很好，相信會給餐飲界帶來更多啟示。
