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2017-08-04
2年開73家店！“爐魚”掌門孫琦揭秘:這條烤魚為什么會火
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
數據統計，外婆家的八個副牌中，擁有70多家店面的“爐魚”發展最快，這家烤魚店創立不到兩年，分布的城市數量就僅次于外婆家主牌。
為什么這條烤魚會如此瘋狂，開一家火一家?“爐魚”掌門孫琦的創新經歷為我們解開了這個秘密。
定位精準：“小而精”成餐飲新風向
1998年“外婆家”成立的時候，便以精準的餐廳定位及超預期的就餐享受，迅速贏得市場，成為人氣極旺的餐廳。2003年，已有多年餐飲工作經歷的孫琦被“外婆家”獨特的經營模式和理念深深吸引，并憑借自己對行業的熱情和對市場的敏銳洞察力，放棄原來穩定的工作和豐厚的待遇，成為了“外婆家”的一員。他在這個年輕和激情的團隊里，發現對餐飲已然了如指掌的自己竟可以像“菜鳥”般渴望學習和成長。
2012年，成為區域總廚的孫琦與“外婆家”齊頭并進，積蓄了多年的能量逐漸爆發。進入了快速發展期的“外婆家”，領導層無數次的頭腦風暴，無數次的推倒重來……他們明確了，上個世紀90年代那種包羅萬象的餐飲模式已經翻頁，現在的人更注重從“大而全”向“小而精”轉變，單品模式可能成為餐飲市場的主流。
那到底選擇怎樣的單品?孫琦和他的團隊陷入了思考：雞、鴨、魚……“最終我們確定了烤魚，因為魚的烹制更適合全國人的口味，并且這個市場競爭不激烈。”孫琦說，2012年時的烤魚還只是路邊小店的模式，烤魚上桌慢，路邊店裝修檔次較低。而要怎樣將它包裝起來，才符合外婆家的模式，并成功進入大型綜合體呢?“要改進的地方很多，但我們對這款產品很有信心!”接過創新品牌重任的孫琦也從區域總廚的角色進行了轉換，全心做“爐魚”。
說干就干，“爐魚”就這么被敲定在案板上了。
試吃調研：“爐魚”霸氣烤爐誕生
2012年9月，霸氣“爐魚”誕生，便是文章開頭提及的場景。“爐魚”的裝修延續了“外婆家”一貫高檔、時尚的氣質。同時，它更具活力和青春。個性時尚的裝飾、類似于酒吧的自由氛圍，三五成群圍坐于卡座或吧臺，烤魚和啤酒是必備元素。
“爐魚”的核心技術是一個霸氣的爐子，外形被很多粉絲稱為“UFO”，這個爐子是考察了歐洲多個國家的餐飲制作工藝，借鑒而來的烤制食物方法。
當孫琦他們設計出這一款巨大的烤魚爐時，一亮相就讓業內驚嘆，此后每一家爐魚店內，爐子都是壯觀到了可以讓人停下來拍照的地步，成為店內獨特的一道風景。
考慮到標準化和快速復制的需求，為了協調南北方口味的差異，在產品研發階段，“外婆家”遍布全國的各個門店開啟了客人試吃環節，希望為“眾口難調”找到解決的方案。
經過三個月的努力，孫琦拿著調研結果，果斷地把消費者反響不好的黑魚撤下菜單，增加了進口的湄公魚。這是因為黑魚進過烤制后口感欠佳，而湄公魚的肉質細膩，油性大，烤的時間越久越香，口感越好。他還把餐桌上烤魚的燃料從酒精燈換成炭，這樣烤魚上桌后有熱氣騰騰的感覺，更增強了客戶的用餐體驗。
經過探索磨合，“爐魚”團隊最終利用爐烤的創意完成了5個品類19種獨具特色的口味。豐富的配菜及冷菜搭配，改變了烤魚唱“獨角戲”的餐桌布局，使“爐魚”成功打入大型綜合體內。
膽大心細：2015年“爐魚”將擁有門店近百家
雖然早就預料到“爐魚”會成功，但是市場的反響還是讓孫琦驚訝。2014年5月上海世博源“爐魚”店開店首日創造了接待顧客超1300人的餐飲業記錄，同時該門店更是以100余餐位，翻臺10次的成績，刷新了外婆家集團翻桌頻次的最高記錄。
2015年4月，“爐魚”在一個月內開店9家，創“爐魚”單月開店數的新高。爐魚更是霸氣地闖進了貴陽、重慶這原本就烤魚市場競爭激烈的江湖。
這得益于團隊對產品設計到食材到出品的每一個細節的精細把握。“爐魚”全部采用杭州爐魚專用的養殖基地與工廠出品的產品，量化到細節，每個產品由總公司管理監控，分店的大廚只需管人即可，在產品的口味上無需多費精力，平均7分鐘即上餐出品的速度，大大提高了效率。
雖然早就預料到“爐魚”會成功，但是市場的反響還是讓孫琦他們驚訝。孫琦向紅餐網記者透露，今年“爐魚”將繼續在一二線城市主要商業體進行布局，預計在全國門店將達到100家左右。
今年4月起，保持出品水準又不斷求新求變的“爐魚”全新升級，門店采用紅黑配色，設計感十足的魚模型懸掛頭上，餐廳內一半漆黑一半明亮的格局，更多了一層神秘感，吸睛指數大升。
