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2018-11-07
中式餐飲成為國際化大品牌的標準化問題|鼎尚聯合餐飲設計
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
長期以來，標準化問題都是阻礙中餐發展的最大絆腳石，供應鏈難以切入的一個原因在于復雜的中國飲食文化難以標準化，餐廳大都依靠主廚的豐富經驗進貨。餐飲企業分店管理難度較大，跨城市的分店更是難管理，溝通成本高，如果沒有做到產品標準化，貿然的追求擴張，大開分店，只能是搞砸企業。只是因為，分店的菜品以及服務、文化與總店不統一。
我國的快餐市場也絕非人們印象里的麥當勞、肯德基等西式快餐或是吉野家這樣的日式快餐“一統天下”，中式快餐占比已經達到了85%。但是，由于原料多樣、工藝復雜，甚至廚師不同、做法不同，菜品的口味和質量都會有所不同，因此中式快餐很難做到“千份快餐同一品質”，質量并不穩定，食品安全事件時有發生。
在中餐標準化里面能夠實現產品標準化的更多的是中式快餐，因為快餐需要中央廚房，集中供應半成品或成品，配送到門店后，在用統一標準進行簡單的加熱、加工、最終送到顧客手中。
中式快餐企業也開始探索新辦法：全聚德、東來順等企業不僅把傳統的制作工藝進行優化、設備進行改進，從采購到上菜，每一個細節、每一個步驟都有標準;真功夫更是推出了“中式快餐孵化器”戰略，把自己的發展壯大所依托的整條產業鏈模式推廣給其他創業者，從而帶動整個行業集群式發展，標準化便是其中重要一環。
就以笑滿面西北風味收藏館去年開的第一家店為例：
在現代技術融入下，15℃恒溫無氧和面，優化小麥中支鏈淀粉結構的同時，中央廚房承襲傳統手工技藝，保留極致工匠精神。師傅用十成力道，18次反復搓揉、摔打，口感更酥松，并確保36圈酥脆模樣。饃經烘烤后，產生“美拉德反應”——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣（還有焦黃的顏色），在饃表面形成一層酥脆的外皮。肉質上，精選云南高山黑豬肉，經18味自然香料8小時鹵制，肉質細膩香醇入味，每一口都酥軟鮮嫩。“這就降低了門店對技術大廚的依賴，減少了預制時間和空間，同時還能保證口感的更酥更脆更嫩。”
即使最復雜的臊子湯底（所需原材料特別多，比例、時間等任何一點把控不好，就會造成口感不一），18味原材料、4道工序鹵制，都已穩定保證供應。
餐飲企業要做大做強實現連鎖經營，必須走標準化道路。只有這樣，中式餐飲才能像肯德基等西餐一樣，成為國際化大品牌。
具體到標準化，門店設備要標準化、餐具要標準化、員工操作也要標準化，要有專門的標準化的運營手冊，甚至在人才培養上都要有標準化的培養方法，供應鏈更是要標準化，只有達到了這四個方面的標準化，才算完成了中式快餐整個標準化的建造。
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