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2019-02-22
鼎尚聯合餐飲設計：如何正確選址保證餐廳經營最大程度盈利呢？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
不同品類的餐飲品牌，面對的顧客也有所大不同，在選址的過程中也是在找適合的顧客群體，到底什么樣的地方才是好的選擇呢？選擇時又要要考慮什么呢？現在大家不妨就一起來聽聽深圳鼎尚聯合餐飲設計師章建軍的理解和建議吧。
一，餐飲選址常犯誤區
1、房租便宜點兒好，免租最好
2、商圈人流大等于生意一定火
3、簽約不用太復雜，有口頭協議就行
4、旺鋪難找，顧不上調研分析
二， 餐廳精準選址應規避的店鋪類型
1、“草肚皮”店鋪：草肚皮則指中間的部分，因客流分散、購物興趣下降、行走體力不支而使店鋪經營困難重重，或是一頭一尾都有吸引人氣的競品。要完全靠產品吸引客流，困難很大。
2、轉讓的店鋪：因為轉讓費而增加的成本回收周期，要仔細測算：房東是否同意轉讓？如果房東不同意轉讓就存在合同到期沒法續租及房東隨時收回出租權的風險；債務是否交割清楚？如會員卡怎么退費、菜款、煤氣、電費等都要了解清楚；證件是否齊全？衛生許可證、消防、餐飲許可證，特別是環保許可證。現在開在居民區很難能批到環保證，如果原來就沒有環保證，轉讓下來風險很大。油煙、排油煙的噪音都是居民投訴的重點，天天投訴你就不用開店了。
3、可進入性弱的店鋪：人都有惰性和安全感，進深過深的店鋪讓人發怵，不利于吸引顧客進店。
（1）路途遠：顧客都有惰性，要爬7層以上臺階、要穿馬路、路面不平、斜坡等都會阻礙顧客進店。
（2）停車難：店鋪周邊沒有停車位，停車不方便會阻礙顧客光顧。
4、靠近同行大佬的店鋪：傍大牌，也就是跟隨策略是獲取新顧客的一個法寶。但你首先要做好心理準備，在顧客心里你可能只是個備胎！跟隨者的顧客往往粘性不高，競爭力不強。
5、靠近大型超市、銀行的店鋪：你要看看來買東西的都是哪些人，他們的消費習慣如何。一般來說，在這附近的慢餐很難火起來，除非這賣場也開在繁華地段。銀行集中的地方，基本上是看不到餐館或者其他行業存在的。銀行里面辦事的人很多，但是周圍的人流并不旺。別想著為這些來辦事的人服務，大家取錢辦事，來去匆匆，誰有空去吃飯？
6、新商圈、新商場內的店鋪：新商場的人流培養需要一個過程，同時新商圈、商場未來前景不明，對于不能自帶客流的新創品牌來說很危險。有些餐飲創業者被新商場便宜的租金誘惑，把店鋪租下來，然而因為交付時間推遲，熬個一年半載才能勉強開業。而所謂的承諾不收房租，其實并非真的零成本，你還得花錢搞促銷活動，還有人工、材料、水電、物業等費用。
7、商圈里面臨調整的店鋪：商圈或主力店未來可能會發生巨大變化。例如商圈整體拆遷改造，主要道路改建，人流可能大幅減少。周邊有很多定位相似的店，有人認為可以集聚人流，但也有可能會分走你的顧客。相似的定位，雷同的菜式，如果別人的生意不好，你也別想好。
三，用數據提高選址效率
踩點是餐飲選址都會進行的一項工作，但是踩點并不是去簡單看看周邊人流量，商圈繁榮度就可以的，而是首先選一個目標，這個目標和你自己經營的店的情況越相近越好，包括面積、人均、客群結構、運營品類，把它定成你的競品，通過分析它的經營狀況來判斷你落地后經營狀況的大致情況，這個店面的位置和你想要選址的位置同導向、同地段最好。
四，餐廳日均收入狀況預估
1、人均是很容易獲取的，所以要注意測算高峰期的人流，中午11點到下午2點，晚上5點到8點，要監控1周然后算出每日的平均人流，這樣就能算出這家店的日均收入狀況。有了可預期的營業額后，就要考慮投資回報周期了。雖然一般來說8-16個月的回報周期算是正常的，但16個月實際已經算回報周期較長了。
計算公式1：5天總入店人流/5*人均*30=月預計營業額
計算公式2：（周一各時段店名門口人流*各時段捕捉率+周三…+周日）/7*人均*30=月預計營業額
2、不同業態的毛利不同，自助餐的毛利很低，高端餐飲的毛利就比較高，大眾性餐飲的毛利可能只能做到55%左右。費用上，人工成本占營業額的17%-18%是正常的，低值易耗品的測算在營業額的8‰-1%，達到理想的投資回報周期，翻臺率是一個需要重點考量的指標。
計算公式：投資額/餐位數*0.7*人均*30 *翻臺率X—費用=8~16
這個公式中的系數：0.7來自于我們長期的實踐積累，因為顧客到店不會完全按照店里安排的餐位坐，4人座經常坐2個人，8人座會坐6個人，餐廳內所有餐位全部坐滿的情況是很少有的。如果大臺過多，這個系數還要變成0.6。如果你算出翻臺率要200%甚至300%才能達到8~16個月的投資回報周期，這樣就要反過來考慮這個地段的人流能否支持你達到這么高的翻臺率，你的品牌勢能是否能夠達到這樣的引流效力，這些數據就是支持你判斷這個位置是不是可以選擇開店的依據。
最后，鼎尚聯合餐飲設計師章建軍說到，餐飲選址并非絕對的，有人選址的地段一般生意卻很好，也有人選了好地段但是生意卻很一般。后期經營不當，地段好也并不能代表一切。但無可否認的是，科學合理的選址絕對可以讓餐廳走得更快更好。所以，花多點心思選址總比選址不當后期花大力氣整改、搞活動拉人氣來得好。深圳鼎尚聯合設計公司是最早一批專業從事餐飲設計的公司，為眾多連鎖餐飲品牌提供設計服務，業界素有“排隊王”之稱的設計松構，餐廳裝修設計成功案例數量幾百家，可以幫忙餐飲企業規劃設計適合自身特點的方案，實現最少的投資成本達到效益最大化。
