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2019-02-26
深圳知名餐飲設計師：餐飲行業如何出招應對節后淡季？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
無論什么行業都是有淡旺季之分的，我們一定要擺正心態應對淡季，對于忙碌了一年的餐飲人，剛好可以趁著淡季，來思考思考：在淡季的時候應該怎么辦?有什么好的方法解決問題?餐飲業的未來在哪里？今天我們就和深圳市鼎尚聯合裝飾設計一起來看看吧。
1，消費人群的變化
現在消費人群年輕化特征突出，80后、90后當道，主流消費人群在18—35歲之間。這直接帶來的一個變化是新餐飲品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等，現在很多的爆品都屬于新餐飲這類，特別是茶類和冰淇淋。此外，隨著消費者健康理念的提升，做輕食、健身食品或者跟減肥相關的食品也有不錯的增長態勢。另外在生鮮領域，特別是水果和蔬菜這兩個品類在線上的交易每年呈現翻倍的狀態，基本是遙遙領先其他的大品類。
2，產品形態的變化
一些新品牌，特別是網紅品牌在迅速崛起。反之，老牌餐飲企業實際上是比較沒落的一個狀態。
3，基礎設施的變化
科學技術在基礎設施里也起到了非常好的作用。新技術已經在餐飲各方面都取得了比較好的進展，例如獲客、供應鏈、烹飪、用餐、結算、互動反饋等方面，對行業的快速迭代起到了一個非常好的作用。旺季取利，淡季取勢取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益；取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度......并以此建立長期的戰略優勢。雖然在不同時期的側重不同，但“勢”與“利”兩者又是不可割裂的。
通過鼎尚聯合餐飲設計師章建軍分析，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”；而沒有旺季的“利”，也無法支撐餐廳在淡季里去取得所需要的“勢”。所以進入淡季不要慌張頹廢，這正是積累“勢”的關鍵時期，萬不可懈怠。如何在淡季積累“勢能”呢？
1，嘗試新的業態
在往年的餐飲淡季，肯德基與中國茶葉博物館聯合，在杭州開出了一家走小清新風格的茶飲店。這家面積有四五十平米的肯德基茶飲店，沒有賣炸雞和漢堡，提供的卻是奶茶和甜點。不僅如此，連裝修也從經典的紅色搖身變成少女風的馬卡龍色系。 可見，淡季嘗試新業態最好的時機，新的事物本身會吸引消費者“嘗鮮”。成功了，那好處自然不必多說；就算新業態效果不理想，也不會對經營主體產生過多的影響
2，嘗試產品搭配
除了嘗試新模式，餐飲人在淡季時，還可以試著優化自己的產品結構，或者推出一些互補新品，來拉取消費者的關注。過節吃肉，節后吃草，這樣的生活方式正在當下部分上班族們中流行。阿里巴巴發布的《2019年春節經濟報告》口碑數據顯示，健康飲食觀成為今年春節消費的新趨勢。輕食等健康飲食代表訂單量漲幅較大，達到了47%。 年后，大魚大肉不受待見，輕食卻異軍突起。不少餐飲品牌也從中看到了商機，將輕食作為餐飲淡季里的互補產品。比如瑞幸就在年前與百卡弗、百麥、中糧這三家公司合作，推出麥芬蛋糕、三明治、司康、卷餅等輕食產品，在年后都獲得了不錯的銷量。
3，淡季營銷旺季做
首先，淡季營銷的目的是為了拉動客人來店消費，提升流水和到店人數，所以在折扣上，需要有些適當的讓步。而這些折扣和營銷手段，應該在旺季的時候就計劃出來。比如，春節之前到店的客人，只要消費1000元以上的，都送3-5張代金券，每張100塊錢。消費1000返500，看起來好像額度很大，實際上，只有限制了每張券都僅使用一張，而且消費時間都在淡季。這樣就可以在生意最好的時候積累資源，讓這些消費者可以在淡季持券消費，帶動淡季生意。
4，嘗試多樣化促銷
很多餐飲老板在市場進入淡季后，想到的第一個方法，就是降價。雖然淡季促銷是一種不錯的引流方式，但當打折、促銷司空見慣時，消費者就會出現“審美疲勞”。而且，一味地打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正當性的價格，往往會適得其反。在這種時候，聰明的餐飲品牌會選擇針對客戶群體，進行更加多樣的營銷活動，從而增強品牌的吸引力，樹立品牌在消費者心目中的獨特形象。
如何按照餐廳類型分的話，經鼎尚聯合餐飲設計創始人章建軍解釋，其實不同的餐廳還有不同的淡季營銷方式：
1、以家庭宴、生日宴、喬遷宴、朋友聚餐等形式為主的大眾化餐廳。
“旺季取利，淡季取勢”是餐廳營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獲取最大的收益;取勢，則是獲取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰略優勢。
2、以住宿為主兼顧婚宴、喜宴等宴會形式的高端商務酒店，就要在淡季時爭取家庭消費和散客消費的份額。
高檔餐廳在春節旺季的時候最主要的顧客群體是商務以及其他社會團體的集團消費，這期間很多餐廳對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。節后集團消費的熱情會降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。
3、以特色小吃為主的餐廳，多做創意促銷。
以特色小吃為主的主題餐廳，可以在淡季做有創意的主題促銷，做較大型的主題促銷月策劃活動，以帶動餐廳人氣。
最后，鼎尚聯合餐飲設計師章建軍說到，規律性淡季是餐飲人無法避免的，但是我們不能讓淡季肆意妄為，面對它給我們利益造成的損失而無動于衷。未雨綢繆是比較明智的做法，淡季營銷旺季做。如若錯過“未雨綢繆”的時間，還可以采用“讓客人帶客人”、“按餐廳類型，用不同營銷”的方法應對規律性淡季。
