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2019-04-08
深圳餐飲設計|餐企老板必看提升客單價的6條實用策略
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
隨著餐飲轉型進入第二階段，部分先知先覺的餐飲老板幡然醒悟，翻臺率并非越高越好，與其盲目追求高翻臺率，不如想辦法提高客單價；如果從消費者的角度來說，只要消費者的需求得到了滿足，價格高點沒關系，因為消費者覺得很值得；所以，餐飲老板一定不要害怕漲價，只要合理漲價，消費者還是能夠接受的；如何在提升客單價后又能讓顧客不反感，也是一門學問，下面來看看鼎尚聯合餐飲設計師章建軍給大家分享的一些實用策略吧。
1、巧妙定價
菜品定價是一門學問，定低了餐廳賺多了人氣賺少了錢，定高了又少了人氣更少了錢。一般餐廳都有自己的一套定價方法，就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定價，個別菜品采取定利潤或者高利潤等定價方式。
2、采用組合套餐
賣套餐已經成了快餐店的標配，比如真功夫、漢堡王等品牌，通過把利潤高低不同的產品打包銷售，降低了單品價格，卻保持住了利潤。在真功夫，本來顧客可以只吃一碗香汁排骨飯，只需19元，但是他看見只需多花2元就可以得到“排骨飯+一碟田園彩豆”的排骨套飯，于是正打算購買21元的排骨套飯，正準備掏錢的時候，又看見了多了一碗湯的排骨套餐，只需多花8元，結果最后他點了29元的排骨套餐。這樣一下子，真功夫從顧客身上多掏了10元；所以，顧客對于套餐的第一反應就是便宜、實惠。很多時候，只要是套餐，顧客就會模糊掉單品的價格；所以說，在套餐中讓人們對某個單品菜價的關注點轉移，不失為一條妙招。
3、單品小分量化
在顏值至上的時代，菜品小分量化，精致討喜的外觀，容易增加顧客的好感度；對于占消費主力的女性顧客來說，小而精的產品才符合其氣質要求。單品分量減少，單價低，顧客點單數量增加。這意味著，單次消費復購率提高變得合理，銷售額快速增長。
4、更換產品名稱
想要提升產品客單價，得看自己的產品能體現多大的價值。這話怎么理解呢？這里就拿茶葉來講解下，首先，把各種茶都擺在桌上，你只能看，不能碰、不能喝，你也就只知道這些是茶葉，不說價格的話，幾十塊錢你可能都嫌貴，當貼上龍井兩個字，你就會知道這茶的價值，再是在龍井前邊加上西湖兩個字，幾千塊錢你都不會覺得貴，這就是產品的價值。
5、增強產品的吸引力
高客單價一定要和有特色的產品相結合，而且這款富有特色的產品還必須是顧客廣泛接受的產品。這樣，我們在提高客單價的同時，顧客被我們的特色產品吸引過來，整體來說，提高部分產品的客單價就顯得容易多了。
6、漲價和打折同時進行
對于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產品價格往上漲，同時加大優惠力度，淡化漲價對顧客消費的影響，然后慢慢地降低優惠力度，或者縮小優惠活動的幅度，改為特價單品或代金券；從整體看，店鋪活動力度依然很大，但是店鋪單品價格已不知不覺地上漲了。
常言道：價值決定價格，價格是價值的貨幣表現，這是市場經濟規律，對于餐飲經營也是同理；餐廳要想提搞價格并不是改個數字那么簡單，而要進行綜合的調整，使消費者的就餐體驗配得上你所定的價格；鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，漲價最好是分多次、小幅度地上調產品價格，讓消費者有個慢慢接受的過程。每次漲價后的一個周期，要分析漲價對客單量的影響。待客單量逐漸恢復穩定后，再開始新一輪的提價。
