掃一掃，了解更多
date
2019-04-19
深圳餐飲設計師：餐飲新零售還能不能做？給餐飲老板的3點救命啟示
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
在2018年，餐飲新零售與傳統餐飲業并不是非此即彼的關系，無論是新興的餐飲品牌，還是傳統的餐飲品牌，均可以通過改善自己的服務流程和商業邏輯來成為一個餐飲新零售的參與者，到了今年，餐飲新零售卻頻頻遇冷，諸多項目或夭折、或轉型、或調整，許多產品的銷量也不盡如人意，唱衰之聲漸漸響起……餐飲新零售還能不能做？怎么做？深圳鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，我們尚且來一看究竟便知。
一、餐飲產品陳列促成消費者最終選擇
有些餐飲老板對餐飲新零售有一個共通的錯誤認知，就是在門店找張桌子，把商品擺上就好，這樣的銷售基本靠門店的自然流量帶動，鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，其實只要是銷售商品，無論在超市、百貨還是在餐飲門店，都需要有空間設計陳列方式來展現。有些門店雖然給了不錯的展位，也標明了價格，但服務員卻不懂推銷，甚至柜臺都沒人，銷售效果也會打折扣，比如在一些購物中心的某個大盤雞品牌會員店，有客人在產品柜臺前站了幾分鐘，一直沒有人來招待，直到喊了一句服務員，才得到回應；我們在來看看西貝莜面村，他們的門店專門設置了“零售經理”，負責推銷會員和零售產品。因此，這足以提醒各餐飲老板們，線下零售很重視細節，尤其是推銷。
小結：在餐飲店陳列商品之前，首先要對陳列商品的形態有充分的認知，知道商品在什么狀態下能夠表現出其最佳形態，以最佳形態顯示于消費者面前，促成消費者的最終選擇，等決定品目之后，接下來就要考慮陳列多少數量的問題；然后在考慮陳列數量時，要以各商品的“最低陳列量”為前提，陳列要有一定的數量，這樣才易引發顧客的購買欲，從而達到銷售商品的目的，假如產品未達到一定的數額，則銷售量就會顯著的降低，所以，要充分考慮陳列的數量，使其達到一定標準，既能吸引顧客又不會顯得商品不夠豐富。
二、餐飲零售的雙向深度融合
隨著互聯網、大數據、人工智能等技術的發展，依托于線上平臺、物流配送、供應鏈和前端支付，除堂食外，餐飲觸達的渠道和場景越來越多；品牌餐飲對線上流量的熟練運用，線下短途即時配送的成熟、后端供應鏈的不斷升級和餐飲產品標準化程度的提高，讓餐飲的新零售化愈演愈烈。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹，餐飲電商化就是本來就擁有成熟零售渠道，標準化程度比較高的月餅、水餃等品類開始，到食材、調味料、周邊電商化，再到餐品電商化，如大龍燚、海底撈的自熱式方便火鍋，船歌魚的水餃等；除京東、淘寶外，第三方電商平臺盒馬鮮生，自有微信平臺，小程序等也成為電商銷售的多元化重要渠道；正是這些環節的服務商如：外賣、小程序、生鮮B2B、等深化變革，才使得餐飲和零售的融合成為可能。
小結：從外帶到外賣，再到零售，這的確是一條打破空間和時間限制的道路，可以幫助餐飲企業從依靠門店擴張的外延式增長，向提高同店增長的內涵式增長邁進。
三、餐飲業正在向效率質量型發展
2018年，全國餐飲收入躍上4萬億新時代，從3萬億到4萬億，僅用了3年時間，刷新了破萬億年限記錄；這一年全國餐飲收入比2017年增長9.5%，增速比上年回落1.2個百分點，預示著餐飲市場拐點降臨，發展模式由“爆發式快跑”轉入“馬拉松慢跑”，成長路徑由“立骨架”到“強筋骨”，進入到了一個全面的內生優化時期；具體到微觀數據來看，在高速增長期，餐飲業平均損耗水平在10%～20%，高的可達30%，但在這一時期，市場容量擴張能帶來50%甚至100%的復合增長率，10%～20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。而隨著市場增速趨緩，行業復合增長率已降至50%以下，10%～20%的損耗就變得“肉眼可見”，這倒逼餐飲企業必須優化內生結構，降本體效。從而拉動行業整體運營水平。
小結：餐飲行業未來的發展趨勢是行業結構轉向、供給側數字化、商業模式升維、智能商業、餐飲零售、精細化運營，更是提出“智能餐飲”概念，“以用戶需求為中心，以大數據分析為基礎”解構新餐飲。
