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2019-04-26
深圳餐飲設計師淺析餐位設計的基本原則
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
當顧客來到某家餐廳消費時，于餐廳而言，消費者是動態的，進店消費不可能局限在就餐空間的某一種狀態內，偶爾會走動，會跟朋友打招呼，尤其是帶寶寶的家庭聚餐，動態因素更多，所以座位、桌椅的布局，變得尤為重要，鼎尚聯合餐飲設計章建軍講到，一方面從視覺上而言，要跟空間設計整體風格一致，這就是為什么有些工業風的桌椅質感十足，而中國風的座椅則是中式家具；其次要懂得座位布局的科學性，客座數量往往直接影響到餐飲企業的經營成本和經濟效率，在單位面積內追求最大的客座數量是餐飲空間設計的基本原則，但必須有度，考慮食客的舒適度，以及工作人員的可操作性。
一、每餐位小時收益對餐廳有效產出的重要性
到餐廳用餐首先是品嘗美味的菜品，其次是隨著消費的升級，餐廳賣的還是體驗，說到體驗大致可以分為服務還有空間兩個方面，其中空間里面的餐位配比跟你的營業額最大化直接掛鉤，以提高單位時間內單位空間產出的收益，這是盈利的關鍵，在餐廳中除了人均消費，翻臺率等大家熟知的餐廳收益考核標準外，每個餐位每小時的收益才真正反映了餐廳有效產出的水平，其次，如果餐位利用率高，會提高整體的每餐位小時收益，所以，盡量讓每個座位都在幫餐廳賺錢，沒有閑置，餐位組合和用餐人數組合的匹配度盡可能的高。
二、餐位布局直接影響著餐廳的收益總額
舉個例子：某餐位數為162的餐廳，分析歷史數據后，我們發現每小時座位使用率（50%左右）遠低于每小時餐桌使用率（70%左右），說明有大量的座位沒有被有效利用。由于餐廳少有奇數餐位數的餐桌，用餐人數我們都以偶數個標記，比如三人用餐，這里放入用餐人數為四的分類。根據用餐人數組合及其所占的比例，使用加權平均的方法，算出平均用餐人數為2.96，現在餐廳一共有162個餐位，用餐位數（162）除以平均用餐人數（2.96）可以得到平均需要的餐桌數為54.73， 把這個數字再按照用餐人數組合的比重分配到各個餐桌類型，即可得到最優的兩人桌數量是34，四人桌16，六人桌為5。而這家餐廳現有的兩人桌只有20桌，卻有大量的四人桌，不少餐位就因此被閑置了，按照最優餐桌數配置，同一時段能接受更多的客人，收益也會隨之上漲。
三、餐位布局的禁忌
在整個餐飲空間里，窗邊、包間、靠墻是消費者偏好區域，反之，過道、衛生間附近、樓梯口等區域，則是部分消費者比較抗拒的地方，那怎樣既能夠消除食客的抗拒心理，從而又能增加客座率呢？給消費者一個選擇坐在那里的“理由”，其實不難，你可以設置一些可以自拍的創意背景墻，可以造景形成一個主題，引導消費者“聚攏”而坐。
此外，餐位并不是越多越好，雖然設置更多餐位可以吸納更多客人進來消費，但是營業成效與餐廳餐位的數量有直接掛鉤，餐位太擁擠會導致用餐氛圍和就餐品質的降低；鼎尚聯合餐飲設計章建軍：桌椅的設置，決定了餐廳在食客心中的品質和格調，桌椅設置也是一道門面，大多數時候，人們會根據餐廳整體的設計裝修風格來決定滿意程度，所謂“以貌取舍”，看一眼店內的桌椅分布，就能感受出來一個店的品質和格調，定位明確的餐廳，應該讓顧客看一眼店內的裝飾和座位設置，就能感受出來一個店的餐飲類別和品質格調。
