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2019-01-03
餐飲設計|芙蓉樹下，從1000多家門店看冒菜英雄的傳奇人生
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司
2011年，芙蓉樹下的第一家店開業(yè)了。在經(jīng)過七年時間的歷練之后，芙蓉樹下從一家小夫妻店發(fā)展成了1000多家門店規(guī)模的連鎖品牌，并于2015年成立了蓉膳坊餐飲管理有限公司，目前旗下?lián)碛?個餐飲品牌。正如鼎尚聯(lián)合餐飲設計創(chuàng)始人章建軍描述到：“九天開出一成都，萬戶千門入畫圖”。“各安其居而樂其業(yè)，甘其食而美其服”。 一個令當今世人所期許的和諧人居、品質(zhì)生活的田園城市壞境。“芙蓉樹下”品牌就蘊涵著這樣的人文氣息。
從2011年到2014年，賈國金稱之為單店模式歷練階段，他和愛人搭建了一個非常重要的板塊——菜單體系。在很多做單品老板的概念里，簡單的品類就不需要做菜單，但賈國金卻給他的冒菜做了一份精致的菜單。
鼎尚聯(lián)合餐飲設計師章建軍介紹，芙蓉樹下冒菜的套餐，很多餐飲店的命名都是“單人套餐”“雙人套餐”“四人套餐”，沒有自己的特色。賈國金發(fā)現(xiàn)來他店里消費的顧客中16—28歲的年輕人最多，年輕女性占到了6成以上，這部分客群最看重的是“好看”和“好玩”。于是，賈國金給每一個套餐都取了一個“花名”，單人套餐就是“一枝獨秀”、雙人套餐是“花好月圓”、四人套餐就是“國色天香”，此外，還設置了招牌菜、特色葷菜、素菜、新品五個菜品體系。配合這樣詩意的名字，加上餐廳設計裝修也很講意韻，顧客每次來都會被進行一次品牌教育，消費不到一個月時間，他就會對店員說“我要點一個花好月圓”，而不會說“我要點一個雙人套餐”。這是芙蓉樹下跟其他冒菜拉開距離的第一步，就是在顧客心中形成品牌價值。
芙蓉樹下的門店里都有一塊廣告屏，滾動播放平面海報和視頻，傳達各種信息，比如上新品、開新店、品牌的宣傳片，以及供應鏈食材等產(chǎn)品。對整體芙蓉樹下的品牌、VI設計、產(chǎn)品結構等進行升級，包括新的logo設計、新的店招、店內(nèi)軟裝設計等，都在隨著品牌升級而更新?lián)Q代。
目前芙蓉樹下正嘗試著降低每月新增的加盟店數(shù)量，將節(jié)奏放緩，由2015的每月新增60家加盟店降到每月新增10家。2017—2018年，新開門店數(shù)以百計，且閉店率降到了新低。根據(jù)門店的位置、人口密度、消費習慣的不同，每個城市不同區(qū)域的店鋪設置也有所不同，有人說像上海這種成本高的地方，就要開小店，客單價做高；而在四川就要開大店，翻臺率高。賈國金覺得，這只是相對的，要根據(jù)實際情況來，他反而覺得像上海北京這樣對消費場景需求高的城市要開大店，四川這樣人流量大市場需求大的地方要開小店。一定要按市場調(diào)研的反饋和自己的實際情況來，保持90%穩(wěn)定性和10%的差異化。
在單品產(chǎn)品中，芙蓉樹下最大的特點在于建立了自己的菜品體系。通過將傳統(tǒng)冒菜搭配組合好后以套餐的形式呈現(xiàn)給消費者，這種方式再冒菜市場上算是比較別具一格的。當這種方式受到消費者認可后，芙蓉樹下這個品牌就會成為這種方式代名詞，往后再有其他冒菜品牌要采用這種方式，就會下意識地跟隨芙蓉樹下的定價，這也是為什么越優(yōu)秀的品牌越有溢價權。此外，芙蓉樹下單在成都就已經(jīng)開了110家左右的冒菜店，可以在成都這個冒菜起源地開出這個數(shù)量的店面，足以見得芙蓉樹下冒菜的受歡迎程度，成都是個有名的美食城市，市民對于美食的要求只會更高，可以在起源地開出數(shù)量如此龐大的店面，足以證明芙蓉樹下冒菜在冒菜這個行業(yè)的地位。之前有過一家媒體專門針對冒菜進行了品牌名氣度的排行榜，結果是芙蓉樹下冒菜占據(jù)排行榜的榜首，與競爭對手拉開了很大的差距。
在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的風暴里，全新且智能的餐飲模式正在逐漸進化，智能化新餐飲的拐點也即將爆發(fā)，更多的零售、生態(tài)、管理、供應鏈、智能等新餐飲概念不斷涌現(xiàn)；就在2018年9月11日，迎來了又一次餐飲界的巔峰聚會，芙蓉樹下也在此次峰會中榮譽再現(xiàn)，并榮獲‘2018四川餐飲創(chuàng)新標桿品牌’，取得餐飲界又一次全新的里程碑。
據(jù)鼎尚聯(lián)合餐飲設計創(chuàng)始人章建軍分析：對芙蓉樹下來說整個品牌基礎也是穩(wěn)扎穩(wěn)打，這種時候就要更進一步，掌握企業(yè)發(fā)展的節(jié)奏進程，開始大力提高品牌的知名度，從而在整個品類中占得先機；在賈國金看來，中國的小餐飲應該從原來的個體小店逐漸地向連鎖品牌化去發(fā)展，未來的街邊可能會看到很多連鎖小店，而個體的經(jīng)營肯定會越來越難，因為消費者不太選它，而且在這個社會發(fā)展過程中它也適應不了，會逐漸地被淘汰。餐飲行業(yè)今后的發(fā)展趨勢，尤其是連鎖品牌，一定是誤差極小而標準化極高的，從產(chǎn)品味道到生產(chǎn)流程甚至于溫度、服務流程等細節(jié)都應該是差別極小的。
本圖文由鼎尚聯(lián)合餐飲設計編輯，專業(yè)餐飲設計與顧問服務，從品牌建立、空間設計、軟裝配飾及施工管理均提供行業(yè)高水準的服務。
