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2019-01-04
鼎尚聯合餐飲設計|懂得這些餐廳動線常識，提升營業額也許全靠它
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
餐廳的動線是指顧客、服務員、產品與器皿在餐廳內流動的方向和路線，合理的餐廳動線設計有助于發揮空間的疏密有致、情趣氣氛，提高服務效率和質量，也有利于設備系統的運行和保養。那么餐廳動線設計有多重要？我們來看看鼎尚聯合餐飲設計公司設計師章建軍的見解：
如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。合理的餐廳設計前廳服務動線，可以使服務人員少走冤枉路，提高服務效率;合理的后廚工作動線，可以使后廚更加的安全方便，有效地利用設備、物品、空間和員工，滿足安全和衛生規劃，并提供最合適的工作條件;合理的顧客消費動線，可以給顧客最佳的用餐體驗。要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，需要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳的各部分功能進行模擬。動線設計要在圖紙階段，根據餐廳設計圖，由專業人員在現場，模擬餐飲服務多次走動實驗，盡量發現問題及時修改，最終得出最佳路線。
據鼎尚聯合餐飲設計公司創始人章建軍介紹，動線可以分為兩種：
1，員工的服務動線；服務動線是服務員將菜肴由廚房備餐間端出，通過服務通道傳送菜品到每個餐座，然后將賓客就餐后的餐具送回洗碗間的線路，起點是備餐間出口，終點是洗碗間入口。服務動線的設計應以高效為第一原則，方便服務人員為顧客提供服務、提高其工作效率，還可以節約時間成本、提高顧客的滿意度。服務動線一般盡量短，并且一個方向的道路動線不要太集中，否則服務人員在工作過程中就會發生摩擦碰撞。所有新近開業的“外婆家”里，吳國平將出菜口設在了餐廳居中的地方，這樣，服務員拿到菜品后抵達各個區域時間大致相同，路程也相對最短，便避免了人工的空白等待，提高了勞動效率。不過，同時也要注意避免顧客動線與服務動線重合與交叉，迎賓服務員要通過餐座布局引導賓客行進路線。
2，顧客動線；顧客動線是指餐廳空間里顧客的活動路線，也是餐廳動線設計中的一條主導線路，科學、合理的顧客動線，可以保證顧客在點餐、就餐、出入便捷順暢，井然有序。好的空間設計規劃，加上室內適宜的配置會給顧客帶來行動流暢、視線明快的感覺，帶來心理愉悅。顧客動線的設計，也可以輔以餐廳內部不同材質、色彩、圖案、燈光的設計來給顧客一個明確的導向指示。顧客動線直接關系到顧客在餐飲空間中的用餐體驗，作用非常重要，而服務流線則能影響餐廳的服務效率，也很關鍵。
動線以直線為佳，好的餐廳動線設計，可以使消費者迅速理解項目布局的邏輯，產生可以快速離去的安全感，從而可以放心在店里走動。因此一般來說，餐廳的顧客動線最好采用直線，避免迂回繞道使人產生混亂的感覺，可以很快讓客人判定自己的位置狀態。一般餐廳設計和食品店設計更多會使用直線客流線，并用長方形的貨架或者桌子來限制通道，與之對應的是自由客流線，沒有過多限制，多見于超市、服裝店。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍表示，首先，根據餐廳的經營特點設計動線餐廳不同，經營的菜品有差異，服務運行方式各有不同，餐廳動線的設計自然也不盡相同。例如，麥當勞則會讓客人一進門就能看到柜臺，在門口就貼出了當日推薦的套餐組合，并把主推菜品或套餐圖片掛滿屋頂。在排隊等候的移動中，顧客就能一路看到菜品信息，做好消費決策，進而提高點單效率。而星巴克不會在店門口就讓客人直接看到吧臺，而是在進入店內后順著吧臺走，看到展示的商品，在等待時看到價目表。星巴克只是一個既特殊又典型的案例，如何根據自身餐廳設計出舒適、方便、以人為本的動線，還需要管理者積累經驗并不斷深入研究。
本圖文由鼎尚聯合餐飲設計編輯，專業餐飲設計與顧問服務，從品牌建立、空間設計、軟裝配飾及施工管理均提供行業高水準的服務。
