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2019-01-09
火鍋店設計|美食家批火鍋沒文化背后的餐飲“新文化消費”真相
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
近日，在湖南衛視的一檔綜藝節目天天向上邀請了一位著名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中國》總顧問，并且在美食界的地位很高，觀點也很專業、有分量的人物，這個人就是蔡瀾老先生，在節目錄制中，老先生回答了這樣一個問題，他希望火鍋從餐飲界消失，因為火鍋是最沒有文化的料理方式，什么東西切好了就扔進去，根本談不上好吃。“如果這個風氣這么保持下去，以后都不需要有大師傅了。”這個觀點通過綜藝節目公開播出后，迅速在微博、微信等社交平臺上引發了巨量討論。
如此一來，火鍋的地位遭到了質疑，甚至被批“應該消失”；那么火鍋到底有沒有“文化”？鼎尚聯合餐飲設計師章建軍說到：首先，從火鍋的料理方式來看，老先生認為火鍋料理方式簡單，是為“沒文化”，其實，從烹飪技巧來說，火鍋采用“煮”這一單一的烹飪手段來處理不同的食物原料，表面上看烹飪方式非常簡單，技術含量低，其實不然，火鍋的技巧都深藏在“鍋底”，底料不僅決定了火鍋的味道，也是一個火鍋品牌能否走得更遠的關鍵因素。因此，比如廣東的一些熟鍋，如羊肉火鍋，其中也包含了一定的技術含量，在前期制作上，有生炒的，有用禾稈草熏的等，十分多樣；火鍋絕對不是簡單的“一鍋燉”；在食材處理上，不管是烹飪的先后順序還是時間都有講究，以重慶火鍋為例，底料的材料選取和炒制都非常講究，怎么選料、材料的搭配比例、下料的工藝順序、炒制的時間、火候、溫度、炒料的手感等，要在這些不穩定的因素內找到平衡點，需要長時間慢慢摸索。
關于火鍋的起源，有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。四川火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。三國時代，曹丕代漢稱帝時期，已有用銅所制的火鍋出現，但當時并不流行。到了南北朝時期，人們使用火鍋煮食就逐漸多起來了。清朝，火鍋不僅在民間盛行，而且成了一道著名的“宮廷菜”。乾隆皇帝吃火鍋成癖，他曾多次游江南，每到一地，都備有火鍋。相傳，他于嘉慶元年正月在宮中大擺“千叟宴”，全席共上火鍋1550多個，應邀品嘗者達5000余人，成了歷史上最大一次火鍋盛宴。火鍋從中國傳入日本時是在一三三八年，日本稱火鍋為“司蓋阿蓋”又稱“鋤燒”；如今火鍋還傳到美國、法國、英國等國家。
火鍋是中國所特有的食用食品的方式，火鍋的圓形設計，使就餐者集成一個圓圈，也在預示著中國人講究團圓的傳統習俗，這種在冬天采取碳加熱水烹飪牛羊肉的吃飯，也符合了滿族人的飲食習慣。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸并陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。到近代演變出來的川渝火鍋、北派火鍋、粵系火鍋、云貴火鍋等火鍋派系，重慶的牛油火鍋，辣椒花椒鮮香四溢，吃的是辣；北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩；云南的菌子火鍋，菌湯清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌……每一種火鍋都充滿了勞動人民的智慧，這就是文化。
火鍋的生命力為什么這么強？鼎尚聯合餐飲設計公司創始人章建軍講述到，除了味道之外，更主要的是它與生俱來的社交屬性，迎合了目前越來越明顯的消費趨勢。消費升級進入加速階段，消費者對于“吃”的要求越來越高，就餐不再僅僅是為了果腹，社交、休閑也成為其中重要的意義。老先生認為火鍋沒文化，指的是烹飪技藝，而普通消費者眼中的火鍋文化，更多的是好吃、熱鬧，是美食社交文化，由此可見大眾和美食家之間的對立，折射的是餐飲文化消費的升級。
在過去的2018年，正是餐飲業運營效率和消費體驗的升級之年。如何吸引新一代的顧客，對餐飲業來說是一個重點，未來的餐飲一定是集美味與優質體驗為一體，可能會超乎我們的想象，希望餐飲業堅持初心、秉承創新，孵化出越來越多優秀的餐飲企業。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍認為，標準化產品是大勢所趨，供應鏈提供標準化產品解決了餐廳后廚人工成本高和效率低的問題，也就是餐飲老板經常提到的“四高一低”。供應鏈讓傳統餐飲從后端原始的狀態解放出來，餐企有更多的時間和精力，提供更好的服務，用更精準的營銷方案，滿足消費者多樣化的需求。可以說供應鏈滿足了消費升級，使餐飲老板體驗到供應鏈帶來的巨大優勢，更是餐飲業的變革之舉。
本圖文由鼎尚聯合餐飲設計編輯，專業餐飲設計與顧問服務，從品牌建立、空間設計、軟裝配飾及施工管理均提供行業高水準的服務。
