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2019-01-08
餐飲品牌設計|南城香餐飲寒冬期靠“數字化升級”抵達外賣春天
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
從中國餐飲行業發展來看，十年前是一個特別明顯的分水嶺，在此之前眾多餐飲企業百花齊放，只要用心經營一般都能獲得不錯的收益；但后來隨著金融危機爆發，以及“十二五”期間宏觀政策的驅動，使得中國餐飲市場經歷了洗牌和重組，高檔餐飲消費一度受到抑制并拖低行業的整體增速。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹：宏觀政策下，餐飲業的“冬天”很快就來勢洶洶，關店潮、整合裁員、縮減開支成為當年的關鍵詞，體現在數據層面的是2013年餐飲收入增幅同比下降了4.6%，創下21年來的最低值。一些高端餐飲企業收入增速大幅下滑，部分企業甚至閉店歇業或被迫轉型。
說到這，我們在來看看今天所講到的主人公——南城香，有關數據調查顯示：2013年其線下門店營收同比下滑超50%，汪國玉面臨了創業十多年以來最為嚴峻的挑戰。為了應對這一變化，2014年汪國玉主動革新，首先砍掉人力資源部和產品研發部；此外減少對中央廚房的依賴，加強對口味的把控，堅持產品至上。出于食品安全和品質管理，連鎖餐飲講究的是中央廚房統一配送，規范的餐飲物流要將食物原料成品或者半成品化。為此，南城香很早便建立了自己的中央廚房，但是實際運營過程中卻又不會對其產生過多依賴。在餐飲同行加大對中央廚房投入時，南城香卻背道而馳，選擇盡量減少對其依賴。與此類似，在餐飲業都在爭相調整股權結構時，汪國玉卻選擇將股權牢牢控制在自己一個人手中，從而更有利于管理。汪國玉說，“我是最土的，用的都是餐飲業一些比較傳統的老方法，同時我也是最前衛的，很多做法在現在的行業環境中都獨樹一幟。”
南城香餐廳的動線設計
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍描述到：如今餐飲業運營管理精細化程度水漲船高，動線設計早已不僅僅是一個線路，而是整個餐廳能夠高效運轉的基礎，并已經細微到工作的每個環節和細節中。合理的餐廳設計前廳服務動線，可以使服務人員少走冤枉路，提高服務效率，要設計出最流暢、合理、方便使用、效率最大化的動線，需要在餐廳籌劃設計時反復對餐廳的各部分功能進行模擬。動線設計要在圖紙階段，根據餐廳設計圖，由專業人員在現場，模擬餐飲服務多次走動實驗，盡量發現問題及時修改，最終得出最佳路線。在傳統的餐飲門店中，往往堂食和外賣出餐區設計在一起的，這就難免會在用餐高峰期造成互相干擾。而在南城香，通過對傳統動線設計的改造，將堂食點餐區設計在門店入口位置，而在里邊還專門設計出外賣取餐專區，這樣既不打擾堂食顧客點餐，也更有利于騎手取餐。其次，南城香不斷優化菜品結構，努力提升菜品品質，不斷提升外賣服務品質，讓味道取代傳統的餐飲門店優勢成為客戶的第一印象，讓餐飲超越了地理位置的概念。
南城香的數字化升級
汪國玉說：“外賣平臺除了帶來訂單和提供配送，還可以幫助商家進行數字化升級。”與傳統餐飲區別，上線美團外賣后，南城香可以獲得更多數據維度的運營建議，“美團外賣業務經理每天都會給我們提供數據信息，包括出餐時間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門店停留時間等等”通過這些數據，可以有效評估商家線上運營效果，從而進行優化改進。南城香利用科脈數字化餐飲管理系統，打造全渠道數字化經營管理體系，對連鎖門店進行統一管理；利用享錢平臺，聚合南城香門店的收銀方式和外賣管理，提升了經營管理的效率和消費者的滿意度。
聚合外賣平臺，自動化接單
自2015年正式和外賣平臺合作以來，南城香的外賣業務已經連續兩年實現營收和利潤同比100%的增長，外賣業務占比達到5成，同時南城香還成為美團外賣平臺快餐品類單店的銷售冠軍。正如鼎尚聯合餐飲設計公司創始人章建軍所說到的：汪國玉無疑就是那個打破常規成為了最先吃螃蟹的人，率先上線美團外賣等，通過第三方平臺進行流量導入。各大外賣平臺給南城香帶來了巨大流量，用餐高峰期訂單往往爆滿，可這在前期也常帶來麻煩：餐廳應付不了接/排單和大批量的制作，有時需要關店2小時。“做外賣要打好平臺基礎”，汪國玉深知這點。于是，南城香上線享錢外賣，進行各大外賣平臺的融合，從此一個后臺便可以管理多個平臺，避免了多個平臺來回切換。系統自動接單、出單、依次排單，全自動工業化規范外賣流程，接單效率平均提升60%，月均外賣接單量達40萬單以上。
在2015年之前，汪國玉和他的“南城香”已經經歷了風雨，如今，南城香能夠脫穎而出成為美團外賣“銷冠”，甚至包括一些國際連鎖巨頭在內的同行也只能望其項背。到了2018年，南城香更是達到了日均打20000多單、年流水近6億的驚人目標，一舉成為了中國百強快餐品牌。“南城香”將餐飲行業外賣業務的小趨勢堅持到底。在人人喊著餐飲生意難做的寒冬期，南城香卻乘著它的“小趨勢”抵達了外賣的春天，創造了別人眼中的“不可能”。毫無疑問，抓住了外賣行業這個小趨勢的南城香，已經在為迎接“餐飲行業數字化升級”這個新的小趨勢做好了準備。而像南城香一樣抓住小趨勢并不斷擁抱變化的優秀本土品牌，也注定會支撐起中國餐飲行業未來的中流砥柱。現在南城香是中國百強快餐品牌中門店數量最少的一家，汪國玉的愿景是“未來能在北京開到兩百家分店，而后向其他城市拓展，將南城香打造成為中國知名的快餐品牌。”
鼎尚聯合餐飲設計總監章建軍最后說到：南城香的成功不僅是汪國玉抓住了“小趨勢”，更是通過數字化技術建立了智慧餐飲管理體系。畢竟趨勢襲來，依然需要腳踏實地去準備和執行。然而，把握住了小趨勢的汪國玉的志向卻遠不止于此。在他看來，讓中式快餐的新銳品牌來引領中國快餐業發展，打造符合中國人口味的中式快餐獨角獸，才是南城香更遠大的使命。
本圖文由鼎尚聯合餐飲設計編輯，專業餐飲設計與顧問服務，從品牌建立、空間設計、軟裝配飾及施工管理均提供行業高水準的服務。
