自2018年8月份以來，餐飲業(yè)生意呈斷崖式下跌，無論是做正餐、火鍋或者是簡(jiǎn)餐、快餐，不管是一線城市或者二三線城市的，大家普遍感受到一股寒氣襲人，營(yíng)業(yè)額屢創(chuàng)新低。在北、上、廣，深等一線城市的綜合體中，仔細(xì)觀察海底撈、西貝、探魚、外婆家等店門口排隊(duì)占座情況就會(huì)發(fā)現(xiàn)，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到：在過去，一到飯市排長(zhǎng)隊(duì)，就成為了街道一景，而現(xiàn)在，門口排隊(duì)的人數(shù)越來越少，比如西貝的好多店都不用在門口無聊的等座了，進(jìn)去還有不少空位。以前叱咤風(fēng)云的網(wǎng)紅店幾乎也看不到蹤影了，外賣小哥倒是隨處可見蹤影，現(xiàn)在是全民做外賣，就連海底撈、野妹經(jīng)典等也紛紛加入到了外賣大軍的陣營(yíng)中，但別管是賣什么，因?yàn)榭刻檬骋呀?jīng)扛不起沉重的房租和人工費(fèi)用了。不止如此，快 餐實(shí)體店也是腹背受敵，因?yàn)橐环矫媸艿酵赓u平臺(tái)和無店鋪外賣的強(qiáng)力擠壓；另一方面，各類正餐、西餐、簡(jiǎn)餐甚至于火鍋店都在與快餐廝殺，我們還發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)濟(jì)下行面前，顧客消費(fèi)越來越理性了，因?yàn)轭櫩偷倪x擇太多了，現(xiàn)在的餐廳要是沒有值得炫耀的食材和手藝，吸引人的餐廳設(shè)計(jì)氛圍，以及極高的性價(jià)比，顧客的忠誠度可就越來越低了，排隊(duì)的人就少了，吃快餐的進(jìn)來了，質(zhì)疑性價(jià)比的人就多了；既然如此，日子不好過，發(fā)展不是重要的，讓自己活下去比什么都重要！
據(jù)深圳鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司創(chuàng)始人章建軍說到，就拿深圳這個(gè)城市來說，面點(diǎn)王曾經(jīng)是深圳家喻戶曉的老牌子，與嘉旺一樣，都有著將近30年的歷史，早在十年前就已經(jīng)躋身于中國餐飲百強(qiáng)行列；2008年前后就有100多間店了，可十年后還是100多間店，經(jīng)營(yíng)每況愈下，可印象中老板沒換啊？核心管理團(tuán)隊(duì)也還在啊？到底發(fā)生了什么？是的，面點(diǎn)王的本色保持得很好，一點(diǎn)沒變！不單單是產(chǎn)品沒變，服務(wù)沒變，餐廳設(shè)計(jì)裝飾沒變，交易模式?jīng)]變，快餐檔口沒變，連迎賓小妹的發(fā)髻都沒變。說到這里，曾想起當(dāng)諾基亞前任CEO在同意被收購時(shí)最后說了一句話：我們并沒有做錯(cuò)什么，但不知為什么，我們輸了。關(guān)鍵是我們的時(shí)代變了，供需關(guān)系變了，市場(chǎng)的消費(fèi)導(dǎo)向變了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變了，就算是多年堅(jiān)持本色出演在大眾面前，那又能說明什么呢？
家家長(zhǎng)沙米粉也是深圳的一個(gè)老牌子，最多時(shí)達(dá)到60多家，家家長(zhǎng)沙米粉品牌持有人為家家餐飲服務(wù)，該公司與中科云網(wǎng)的前身——被稱為中國餐飲第一股的“湘鄂情”有過一段交集，在獲得“湘鄂情”系列商標(biāo)后，家家餐飲服務(wù)于2015年11月25日注冊(cè)成立了深圳家家湘鄂情投資控股有限公司。自從曾經(jīng)躋身于中國餐飲富豪行列，與味千拉面的潘慰、俏江南的張?zhí)m、真功夫的蔡達(dá)標(biāo)等并駕齊驅(qū)的湘鄂情董事長(zhǎng)接手以后，門店大舉進(jìn)軍一線地段，有錢就是任性！銀行不敢接的鋪位直接拿下，空間從幾十平米直接擴(kuò)大到兩三百平方，餐廳設(shè)計(jì)裝修得貼金掛銀。米粉太單一怎么辦，那就上炒菜，上木桶飯，外面流行的什么酸菜魚、臭豆腐、糖油粑粑一起上。這么折騰來折騰去，由十多間到60多間門店，再從60多間極速萎縮到了10多間，味道沒了，不貼地氣了，老客戶丟了，變成什么都不是了。不得不說，過去初級(jí)的、滿足剛需的、供需短缺的時(shí)代早已過去，好吃、好食材、好工藝才能成就好產(chǎn)品！
與此相比，老碗會(huì)就大不同，他們?cè)谘芯苛宋髫悺⒚纥c(diǎn)王等業(yè)態(tài)與產(chǎn)品利弊的基礎(chǔ)上精準(zhǔn)定位，站在巨人的肩膀上發(fā)力，一下子開了20多間店。同樣是大同小異的產(chǎn)品，而經(jīng)營(yíng)的結(jié)果天壤之別，什么原因？據(jù)鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司創(chuàng)始人章建軍的理解，主要有以下五個(gè)方面：
1、品牌升級(jí)，賦有地域性風(fēng)味，淡化了快餐屬性，可多人共享，全時(shí)段打通了，更往休閑簡(jiǎn)餐方向靠攏了；
2、餐廳設(shè)計(jì)明檔儀式感增強(qiáng)了，更加強(qiáng)調(diào)工匠精神與原生食材、傳統(tǒng)工藝的回歸了，產(chǎn)品的價(jià)值感提升了；
3、傳統(tǒng)產(chǎn)品融入時(shí)尚元素了，環(huán)境烘托引領(lǐng)主流客群的歸屬感，餐廳設(shè)計(jì)的創(chuàng)新理念，首次下沉至大眾餐飲品牌了；
4、食材、工藝的改良使品質(zhì)得到大幅提升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)拉動(dòng)組合消費(fèi)，客單價(jià)顯著提高了；
5、壓縮門店空間在100平米左右，優(yōu)化產(chǎn)品數(shù)量為30多個(gè)，進(jìn)駐大流量交通樞紐和一線社區(qū)地段。
應(yīng)該說，老碗會(huì)積極追求變化和強(qiáng)落地執(zhí)行能力，這與面點(diǎn)王的“以不變，應(yīng)萬變”形成鮮明反差。
據(jù)鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)總監(jiān)章建軍介紹，大眾餐飲面對(duì)著來自三方面的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)：
1、顧客要求高了但又舍不得花錢
隨著消費(fèi)升級(jí)與囊中羞澀的矛盾并存。一方面人們要求高了，選擇多了，不僅僅滿足于剛需的物質(zhì)層面，更多的要求綜合體驗(yàn)滿意度上升。但同時(shí)，經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好，老百姓兜里的錢少了，消費(fèi)起來更加的縮手縮腳了。
2、四“高”挑戰(zhàn)，客單價(jià)難提升
食材、人工、房租、社保稅趨勢(shì)性上漲，已成常態(tài)。做為餐飲生態(tài)當(dāng)中最底部的大眾快餐，如果不能夠提升品牌價(jià)值進(jìn)而拉升客單，陷入到低端競(jìng)爭(zhēng)的漩渦之中，那么，極其沉重的成本費(fèi)用將直抵咽喉，僅存的那點(diǎn)利潤(rùn)也將消失殆盡。
3、市場(chǎng)同類廝殺，狼多肉少
市場(chǎng)的供需關(guān)系出現(xiàn)失衡，萬眾創(chuàng)業(yè)全扎到了餐飲堆里。大量新增綜合體分流并稀釋了客源，社區(qū)餐飲更像是游擊隊(duì)盤踞的陣地，那里早已是紅海一片了。導(dǎo)致整個(gè)餐飲市場(chǎng)同類互相廝殺，狼多肉少的現(xiàn)狀極具令人堪憂啊。
時(shí)至今日，餐飲經(jīng)營(yíng)必須通過產(chǎn)品升級(jí)、門店設(shè)計(jì)升級(jí)，理念升級(jí)、管理升級(jí)來與市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)同步，只有這樣，方可提升價(jià)值，滿足需求，夯實(shí)品牌的競(jìng)爭(zhēng)力。本圖文由鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)編輯，專業(yè)餐飲設(shè)計(jì)與顧問服務(wù)，從品牌建立、空間設(shè)計(jì)、軟裝配飾及施工管理均提供行業(yè)高水準(zhǔn)的服務(wù)。 
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