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2019-02-18
意式西餐廳設計|薩莉亞為什么可以維持低價，又能實現較高利潤呢？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
在當今的餐飲微利時代，成本越來越高、利潤越來越低，無論哪種產品（商品）都是這樣的，就會發現我們的土地地租和勞動工資在上漲，但我們的產品（商品）價格沒有發生太大變化，按照這個說法的話，利潤肯定就越來越低。我們希望追求利潤，無非兩種方式，第一個方式就是，提升價格，這個很難；第二個是降低土地地租和勞動工資，這個更難；加上擺在購物中心餐廳面前的，早已不是哪家商場生意更好就選擇哪家的問題，而是當眾多競爭對手擠在同一棟樓里時，該怎么活下來的問題。鼎尚聯合餐飲設計創始人章建軍介紹，有這么一個餐飲老板，早在幾十年前便已經開始思考這個問題，并在漫長的實踐中探索出了一套解決方案；他的餐廳，平均客單價不高于35元，卻連年盈利，就在不久前剛剛創下3個月凈賺7800萬元的驕人業績；創始人章建軍還說到，希望薩莉亞成功的商業模式或許可以給諸多餐飲老板和大家一點啟示。
薩莉亞成立于1967年，現在擁有超過1000家門店，其中在中國擁有近200家直營店。自2003年12月，日本意大利餐廳連鎖“薩莉亞餐飲公司”陸續在上海、廣州、北京、臺灣、香港建立獨立核算的公司，當前該集團以每年增加30-40家新店的速度在中國市場崛起。薩莉亞在中國采取低價位并保持一定新鮮度的戰略，這種戰略在長三角地區也獲得成功。薩莉亞意式餐廳是一家以西式簡餐、港式甜品為主打的復合式餐廳，有著10多年的餐飲行業服務經驗與專業的品牌運營團隊，以純正的意大利式披薩，現做現賣的新鮮口味，具有品牌獨特的風味，堅守著更好的食材，更美味的披薩的高品質經驗原則，只為給客戶新鮮味美，口感地道的獨到體驗。
在大家的印象中，西餐往往和“高大上”“貴”等關鍵詞聯系在一起。薩莉亞卻反其道而行，奉行低價、大眾化路線，以平價家庭西餐廳的定位殺出了一條血路。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍解釋到，薩莉亞一直追求高效運營，烹飪時間最長的一道菜也不過8分鐘，這就得益于精細化管理在中央廚房中的靈活運用。以日本為例，薩利亞在福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都有集中烹飪的中央廚房，分店一般不進行烹調作業。把能夠前置作業的程序放入工廠集中定制化操作，規模化運作，將分店的廚房作業上移到工廠解決。所以，薩莉亞經?？梢詫ν忪乓氖牵?ldquo;廚房里沒有一把菜刀”，在薩利亞的工作，有兩個關鍵詞，即“輕松”和“速度”。其次，薩莉亞餐廳并不采用硬性規定的套餐形式，而是設計一套能自由組合搭配的菜單，顧客擁有最大主動權，組合的多樣性，選擇的自由性。
雖然近年來薩莉亞也承受著食材、人力等成本不斷上升所帶來的利潤減少的壓力，但總的來看，它在中國市場的發展仍然處于穩步前進的良好態勢，各大區域市場都在以每年新增幾十家新店的速度擴張。那么在經營環境如此嚴峻的情況下，薩莉亞為何還能保持持續盈利？
1，標準化作業，中央廚房統一加工
薩莉亞在日本福島、埼玉、神奈川、兵庫各縣都建立了中央廚房，在國內，則獨立成立了廣州薩莉亞食品有限公司，生產、加工門店所需的食品。目前薩莉亞已經幾乎將門店所有能夠集中操作的廚房作業，都轉移到了中央工廠規?；\作，門店員工僅需將中央廚房加工好的食品進行標準化的加熱和裝碟。通過中央廚房作業，薩莉亞不僅減少了門店所需的人力成本，提升了出餐的效率，也保障了門店口味的穩定，贏得了顧客的信賴。
2，生產直銷，建立垂直采購體系
在薩莉亞僅有幾家店鋪時，薩莉亞創始人便提出了“薩莉亞60年構想”，希望建立從產地到門店的一條龍的制造直銷系統，去除中間環節，用最低的價格獲取優質食材。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：薩莉亞建立了一套垂直采購體系，原材料的采購、制作、銷售均由公司負責完成，公司有一整套明確的采購指標，全權操作直營門店食材的采購，并由中央統一配送，節省了間接的人工費用及中間供應商的費用。
3，“狂放”的歐式設計風格，盡顯溫馨有趣味
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍描述到，薩莉亞意式餐廳的裝修采用歐式古典風格設計，一進門給人以高雅輕奢的感覺。環境很安靜，尤其是在伴晚的時候，天色稍微暗點時，薩莉亞意式餐廳里的燈光很柔和，有種噯昧而浪漫的氛圍。座椅是軟包的，坐上去感覺很舒服。店里放著舒緩的輕音樂，服務生很有禮貌，低聲燕語，感覺這里顯得很有檔次。
4，少人工，全面提升員工工作效率
除此之外，薩莉亞非常注重提升員工的工作效率，把員工的利用率提到最高。與國內眾多餐廳的常用的績效考核不同，薩莉亞重點考核“人時營業額”（人時營業額=總營業額÷總勞動時間），即一名員工一小時所能實現的營業額，講究單位時間內的勞動效率，以此實現較少的人力維持經營，降低勞動力成本?？刂迫斯こ杀娟P鍵，不僅在于員工數量的把控，更體現在員工的人均效率上。因此，如果盡可能提高工作效率，是薩莉亞這類以性價比為賣點的家庭餐廳的重要課題。
由此可見，高效率的工作方式是薩莉亞通過科學研究后決定的，在薩莉亞內部有一個專門研究工作科學化，排除浪費的部門。他們通過研究如何排除浪費，節約經費，從而達到以更低的價錢提供更好料理的目的。正如鼎尚聯合餐飲設計創始人章建軍所說的這樣，想要充分利用餐飲管理系統，并從中獲益，那么首先要做的，就是改變自己的思維方式，將成本控制的思想貫穿整個系統。這其實是一種量化的管理思想。比如，原材料的購買根據往期數據進行預估，而不是什么都買一堆，避免掉無謂的浪費；菜單也隨時可以根據顧客購買率、制作成本進行調整；包括營銷活動和會員維持，有數據才能精準。
本圖文由鼎尚聯合餐飲設計編輯，我司提供專業餐飲設計與顧問服務，從品牌建立、軟裝配飾及施工管理均提供行業高水準的服務。
