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2019-03-21
餐飲品牌設計|為何探魚僅憑“文藝”成了烤魚界的扛把子？
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司
說到吃，相信很多小伙伴包括我這位吃貨就坐不住了，不是我吹，在深圳這個一線城市的多數(shù)餐飲品類的門店里，我對吃的東西基本上都了如指掌，就比如近期我經(jīng)?？吹骄W(wǎng)上的網(wǎng)友說這個探魚里面的烤魚特別好吃，而且探魚每天排隊拿號的長龍不是一般的長，朋友圈也被刷了無數(shù)次，其次，針對顧客方面，探魚借助微信、微博、大眾點評等互聯(lián)網(wǎng)平臺與粉絲互動，大眾點評的評價都是四星半以上。自從2013年，探魚第一家店在南山海岸城開業(yè)，打出“深圳最文藝烤魚店”口號，一夜之間火爆全城，當時這個24小時營業(yè)的餐廳，足足翻了16輪，而且每天打折都不一樣，一直折到過完年，整個深圳都成了烤魚瘋，餐廳平日翻臺率也妥妥地達到10輪左右，正是這種階梯式的打折法，后來也被全國無數(shù)商家模仿。
說到文藝，探魚的餐廳環(huán)境設計絕對是烤魚界的扛把子，相比普通的大眾餐飲，探魚很是受年輕人的歡迎，其中絕對離不開他的環(huán)境。鼎尚聯(lián)合餐飲設計師章建軍介紹，探魚的整體裝修走的是“懷舊”風的主題餐廳設計，店內的整體陳設的舊電話，舊收音機、縫紉機、小火車、變形金剛都是海淘過來的。首先在設計裝修風格上圍繞“文藝”二字，整個餐廳裝修設計風格以古典、懷舊為主色調，通過懷舊的風格喚起大家對八十年代的回憶，讓消費者與探魚從情感上產(chǎn)生共鳴，目前探魚的門店已經(jīng)更新?lián)Q代到了第四代。
探魚打破以往傳統(tǒng)烤魚店位于街邊大排檔的刻板印象，將烤魚店搬到了購物中心，探魚從一開始就把目標客戶鎖定在20-40歲年輕消費者，因此探魚在不斷玩創(chuàng)意，它把街邊小吃搬到購物中心，它把路邊攤變得高大上，它專注于烤魚這個細分品類并做到極致，它用咖啡館的逼格做餐廳，用藝術家的氣質賣烤魚，開創(chuàng)了全新商業(yè)模式。其次在菜品上，以季度為周期推新品是探魚的慣例，根據(jù)目標消費者的飲食偏好，選用安全健康的食材，精研配方及烹飪工藝， 每道菜品通過12次及以上測試，用死磕的態(tài)度研發(fā)產(chǎn)品，并采取末位淘汰制。
探魚的出現(xiàn)填補了深圳購物中心烤魚餐飲市場的空白，同時滿足了都市年輕人群對美食味覺與就餐環(huán)境的雙重需求；探魚的江湖地位不必贅述，自從第一家店開業(yè)，就一直保持著排隊餐廳的美名，常常在大眾點評上看到其等位超過3個小時的情況，那么探魚是如何做到最典型的爆品戰(zhàn)略呢？
鼎尚聯(lián)合餐飲設計師章建軍講到，首先，選擇一個處于上升期的大品類，在其中找到受眾程度高卻沒有形成品牌的小品類。麻辣口味的川菜，近兩年在南方市場大爆發(fā)，其大品類一直上漲，而烤魚則是早已經(jīng)風靡全國各地大排檔的一種風行美食?？墒悄壳斑€沒有人包裝這個細分品類，沒有人專門化，也沒有人打出品牌。其次，在細分的品類里縱向挖掘，把細分品類里玩出不同的花樣。探魚是用心做了烤魚的，它不是單一的麻辣口味，它努力往里面縱深發(fā)展，形成了行業(yè)專家的形象。它經(jīng)過努力研發(fā)，最終確認了7種魚肉，18種味道，這是真真正正地讓喜歡這個品類的人在這里得到了一次性的滿足。再次，探魚還非常善于營銷和策劃。每一次的開業(yè)活動，無論是極端的開業(yè)折扣，還是店里做舊的搪瓷水杯，又或者是分享用餐就可以獲贈美食，探魚每家新店都可以引爆一個區(qū)域。
烤魚這種傳統(tǒng)重慶小吃，到李品熹的手里卻變成了年輕男女都想要鐘愛的探魚，那些川渝市井街頭流行的江湖菜，也成了不撒嬌不成活的“撒椒”。作為探魚&撒椒品牌聯(lián)合創(chuàng)始人認為，打造品牌，首先要確定自己是運用怎樣一個商業(yè)模式去運作；“我們非常喜歡探索一些尚未被開發(fā)，或者行業(yè)里尚未出現(xiàn)巨頭的細分領域，我們會從這些領域入手，把自己定位為品類領導者進行品牌打造。”以撒椒為例，她認為過去一些草根性很強的餐飲品類，因為自身某些原因，比如是管理、衛(wèi)生等問題，限制其自身在全國或在地方的發(fā)展，嚴格來說，探魚和撒椒的成功，可以說是對草根菜品進行深度挖掘的商業(yè)模式大獲全勝。歸根到底，還是在于自身的實力，如果自己踏實經(jīng)營好自己的餐飲品牌，占據(jù)地區(qū)優(yōu)勢，外來品牌也無法撼動您的地位，所以，一個好的餐飲品牌，除了商業(yè)模式的確立之外，還有非常核心的一點就是食品安全是高壓線，而這也恰恰是她和團隊共同擁有的價值觀，“保障食品安全是企業(yè)對自身和社會責任的表現(xiàn)，只有保證了食品安全，企業(yè)才能維持長遠發(fā)展。”
