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2019-07-25
深圳餐飲設計|不到半年月營業額達100萬，“度小月”的成功秘訣是什么？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
臺灣的餐飲文化強調“人情味”，這一方面展現在菜品的制作上，很多菜品需要長時間的熬煮，體現烹飪者的耐心和用心。另一方面體現在追求自然并且貼心的服務，給顧客以賓至如歸的感受。比如度小月會給特別照顧帶小朋友來的顧客或者孕婦，有排隊較長的情況時會預先留下手機號碼，在他們的排號即將被叫到的時候打電話給他們，以防他們不小心錯過排號。
度小月這個名字，大陸人聽起來可能覺得新鮮，但是在臺灣地區，已是如雷貫耳，無人不曉。但從2013年1月進入中國大陸，度小月便獲得了同行極大的關注。而大陸首店開業不到半年月營業額就達到100萬元的成績單，更是讓業界眼前一亮。度小月為什么這么火？鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹，這還要從度小月第四代傳人洪秀宏的曾祖父說起。臺灣地區每年清明到中秋有個打漁淡季，被稱作“小月”，19世紀末，臺南有個叫洪芋頭的漁夫，在每年的“小月’就自己做擔仔面挑到集市上去賣，本想養家糊口，沒想到他的面風味獨特，漸漸就賣出了名氣，后來大家干脆就把他的面叫做“度小月”；度小月成為臺南地區的名小吃之后，不僅被記入文獻、經常上雜志，還吸引了包括連戰之內的臺灣地區數任領導人前來品嘗，百年來可謂風光無限。
2008年，度小月獲得臺灣地區外貿協會頒發的“全國優良品牌獎”，從此得到政府支持走向海外市場。在大陸考察期間，同為臺灣名店的鼎泰豐讓洪秀宏大開眼界，讓他見識了臺灣餐飲在中國大陸的發展空間。據鼎尚聯合設計了解，2013年1月，經過一整年的籌備，度小月在北京僑福芳草地開出了大陸的第一家店。有了之前首進臺北的教訓，洪秀宏坦言，進入中國大陸這個嶄新的市場其實有很大的恐懼感。中國北方飲食重咸重辣，而且菜品分量很大，他擔心度小月不符合北京的飲食習慣。但是不同的是，這次，有了拓展經驗的度小月，在菜品風味上不再妥協。取而代之的方法是，度小月副總曾溫煌對來到店里的客人講解度小月菜品的吃法，告訴大家這才是正宗的臺灣小吃風味。功夫不負有心人，客人們開始接受這個風味獨特的臺灣小吃，而且由于在講解過程中大家能了解到關于臺灣地區的文化，所以都欣然接受。開業不到半年，度小月的月營業額就穩定在了100萬元以上，客人經常需要排隊等位才能一品這家百年老字號小吃的美味。
數字對人們的視覺及心理都有很強的沖擊力，容易引發共鳴。對于已經創立一定年頭的企業，無論品牌大小，都應該把創業時間寫在門頭上。餐飲行業競爭激烈，經營時間越長就意味著越有實力、有品質，值得尊敬和信賴。比如度小月寫著成立于1895年，某傳統小吃店寫著“非物質文化遺產”這些都能與顧客產生共鳴。
比招牌更加惹人注意的，是大堂中間的面攤，不僅是特色，還在用最實際的方式告訴食客，這家店的來龍去脈。店里的裝修設計也是“初心不改”，就是在強調度小月出身街頭市井，無論桌椅還是墻身，都極為樸素。餐飲空間設計師章建軍講到，為了使品牌能兼具韻味與活力，度小月巧妙的將很多民俗元素現代化的呈現：店內美輪美奐的“天燈”裝修靈感來源于臺北的一個古樸小鎮，那里的人們每年都會在新年齊放天燈為家人朋友祈福。還有新品阿美族激情石鍋，來源于阿美族的傳統烹飪手法：將燒熱的石頭放入鍋中直接燒沸水，瞬間烘熟海鮮，正是這種古老的烹飪手法帶給當今的顧客巨大的新鮮感，并且其少烹飪工序和強調食材新鮮的特性恰當的迎合了現代顧客的需求。
臺灣餐飲品牌中，將國際化做得最好的是主打小籠包的鼎泰豐。而主打臺灣傳統特色小吃的度小月，曾溫煌介紹，度小月除了堅持原味并且在經營上追求細致的感覺，更重要的是它的人才培養體制。度小月的人才培養體制很特別，它不像其他大型連鎖品牌那樣強調中央集權，而是將很多經營決策權力下放給“店長”，“我們每年都會從臺灣和大陸招聘優秀的大學畢業生，讓他們從服務員干起，最終成為每家店的店長，而店長的職責不僅是保證日常的運營，而是要像這家店的老板一樣做很多調研和決策，并負責培養團隊，完善規劃服務品質體系與教育訓練。”曾溫煌說，這樣做的意圖，就是孵化為未來打基礎的經營團隊，“我們的店長具備管理3-5家店的能力，未來甚至可以成為某一區域門店的總負責人。”度小月制定了一個獨特的“加盟”體系：找到當地優秀的餐飲管理企業，簽訂品牌經營授權的戰略合作，然后派駐核心經營人員進行總負責和把控，實現品牌的快速落地和開店水準。“我們派出的團隊，不僅是經營過硬的人才，還必須能夠傳承度小月的品牌文化，這樣的經營才不會走樣。”
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網： www.golokakyung.com
