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2019-08-30
餐飲設計|中國有一條美食街叫簋街，簋街有一家餐廳叫胡大飯館
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
如今，不少餐飲品牌都在PK“網紅”之“紅”，卻不敢較量“長紅”之“紅”，畢竟“長紅”很難。而鼎尚聯合設計要跟大家分享的這家被譽為“帝都排隊神店”的飯館，一紅就紅了十多年，每天賣出近萬只小龍蝦（4家門店總數），它就是“胡大飯館”“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，這似乎已成為很多人心目中的記憶。如果不深究，我們可能很難知道簋街、胡大、小龍蝦彼此之間非比尋常的關系。位于北京簋街的胡大總店，每天排隊用餐的食客都將店門口的路堵得嚴嚴實實的。憑借小龍蝦的貨源優勢和對品質的了解，胡大以小龍蝦和“一菜一格、百菜百味”的川菜為特色，堅持誠信、專注、精進、極致的匠人精神，嚴格控制產品品質。“新鮮優質好食材、獨家研制好秘方、麻辣鮮香好口味”是好吃的秘訣，麻辣小龍蝦等特色產品，讓胡大被顧客譽為“排隊神店”。
想要在胡大吃小龍蝦，等位排隊是必不可少，慕名而來的游客常常是一座難求，排隊等位盛況空前，甚至產生了一批專門倒賣排號的黃牛黨。“黃牛黨”這個名字常常和火車票、演出票、球賽票等等一系列事物聯系起來，和餐廳在一起出現，真的是不多見，胡大小龍蝦的火爆程度實在是令人咋舌。胡大創始人孫玉珍最初在北京經營蔬菜批發，大概在1994年、1995年間，孫玉珍轉型經營水產，總經理郭冬稱，那個時候，創始人孫玉珍應該是最早將小龍蝦帶入北京的人，而后成為簋街知名小龍蝦供應商。
據鼎尚聯合餐飲設計了解，“南蝦北運”逐步引領小龍蝦在北方盛行，孫玉珍被稱為“第一代小龍女”。四五年之后，第一家胡大飯館在簋街開業，隨著時間推移，胡大小龍蝦聲名遠揚，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龍蝦的烙印。小龍蝦成就了胡大，胡大也成就了小龍蝦。 作為簋街美食的一張名片，胡大飯館的品牌戰略定位于“做地域文化品牌”，扎根簋街不動搖，店面也不會再進行擴大，傾力打造文化餐飲品牌。
四合院之于北京，就如埃爾菲鐵塔之于巴黎，金字塔之于埃及，是傳統文化流傳至今獨有的建筑形態，至此，各種業態依次而建，比如胡大飯館。餐飲設計師章建軍講到，此次，位于北京核心區域的四合院的胡大，將傳統的四合院建筑與現代的設計語言相融相生，以創新性的思維打造充滿戲劇化與趣味性的餐飲打卡地。于北京而言，四合院便是文化的載體，院落寬綽疏朗，四面房屋各自獨立，又有游廊連接彼此。為營造院落獨有的儀式感，將門框、中庭進行還原，仿若可見一禮序大宅。設計是一場思想的碰撞，是現代文明與傳統思想的摩擦，是鋼筋混凝土與上古穴居的交流，它充斥在我們的生活之中，潛移默化的影響著我們的思維方式。餐飲文化某一部分是地域精神的體現，標志性的紅色成為院落的頂棚，以獨特的金屬格柵與古建筑連接，形成一種新的建筑形態，也成為空間吸睛的一筆。
原始質樸的水泥墻面的運用，賦予我們極大的想象空間，它純粹、簡潔、雖是冰冷的材質，卻在快節奏的生活中，產生一種撫慰人心的力量。空間就像是一首節奏起伏的抒情詩，顏色、材質、樣式構成節奏，緩緩而行，不覺乏味，移步易景，饒有趣味。庭院成為開放性的用餐空間，初次踏入，美侖美奐。驚嘆于傳統雕廊畫柱的精致細節，也驚嘆于設計師對于尺度的把控，一切平衡得恰到好處。無形之中，將空間賦予一種浪漫氣息，吊燈點點，星光漫天，綠意叢生，用餐之中更多的是視覺與精神的饕餮之宴。想象力和創造力是設計的根本所在，而此空間便是如此，將水泥、金屬融于雕欄玉砌的莊嚴禮序之中，這方寸天地，也自成天地。轉身至另一空間，別有韻味，背景墻面延續紅色的空間基調，又以波紋線條塑造現代感，在細節之中，便可體察設計師的用心之處，除此之外，空間運用滑動的隔斷掩映其間，別有朦朧之美。空間的多種形態亦滿足不同的功能需求。“云開閭闔三千丈，霧暗樓臺百萬家。”四合院是精神的體現，而通過設計，將傳統現代化，拓展人們的思維意識，進而改變餐飲形態，改變社會形態。
2002年，胡大生意剛有起色，簋街卻面臨拆遷改造之難題。當時簋街夜市險些不復存在，幸得花家怡園董事長花雷挺身而出舉辦“首屆麻辣龍蝦節”，才得以延續進而復興。從那時候起，小龍蝦在這條街上的地位正式凸顯，并開始論只賣，胡大也被當地人牢牢記住。而真正讓胡大名聲大噪的是2008年奧運會，全國各地的游客以及來自全世界的外賓都來簋街體驗美食，苦心經營近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人氣居高不下，每天翻臺十幾輪，被譽為“帝都排隊神店”“中國真正的排隊王”。
從2009年開始，胡大便逐漸改革產品結構，將小龍蝦菜式比例從70%～80%降低為30%，新增饞嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇貝等菜品，一步步從小龍蝦主題店轉變成為“新派川菜”飯館。這不僅是為了豐富菜品口味，更是直面時不時爆出來的小龍蝦謠言的解決方案2010年起胡大逐漸投入廚房改造，并于2018年實現現代化廚房的整體改造。廚房里一條狹長的傳送帶為后廚改造傳達了重要信息——節能、高效。胡大在簋街的一家門店，顯然無法滿足顧客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店為重心，希望能給老店分流，也給顧客更好的體驗。2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分別開辦了第二、第三、第五共3家分店，與1999年創辦的老店同處簋街，相對而立。
據郭冬介紹，經過全面的改革的后廚，每年能節省20%~30%能源，人力也大大減少，一年能省下500~1000萬的費用。同時，省時高效也為胡大留住了更多的客人。在帶領我們參觀廚房時，郭冬一直非常興奮，用他的原話說，“這是一件正能量的事，希望越多同行能夠加入節能隊伍” 。不僅是后廚，胡大的店面環境也一直在不斷升級，從視覺、味覺、嗅覺各個方面著手。他們請專業人士優化燈光功能，從而提升菜品的呈現效果、顧客的味覺體驗，還特別引進目前僅在星級酒店或別墅才運用的新風系統，保證餐廳空氣時時清新。“胡大今年20歲了，我們一直在思考如何讓顧客覺得我們‘還不老’。 ” 郭冬一直都擁有這種危機思維，并深深地影響著團隊。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網：www.golokakyung.com
