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date
2018-11-02
鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)：廚房裝修的功能劃分及注意要點(diǎn)
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
擁有一個(gè)精心設(shè)計(jì)、裝修合理的廚房會(huì)讓你變得輕松愉快。廚房是整個(gè)餐廳中最重要的部分之一，可以影響到整個(gè)餐廳的出品、服務(wù)、品質(zhì)、效率等作用，有時(shí)比表面裝飾效果還重要，所以怎樣規(guī)劃好廚房是餐飲投資成功關(guān)鍵的一步，餐飲設(shè)計(jì)師根據(jù)十幾年的經(jīng)驗(yàn)談?wù)勔韵乱c(diǎn)。
一、廚房設(shè)備平面布置原則：
1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：
（1）食物及用具制作，存放時(shí)應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。
（2）燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施。
（3）高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。
（4）未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。
3、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設(shè)備的配置
1、標(biāo)準(zhǔn)中式餐廳工作區(qū)分為：
（1）操作區(qū)：根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調(diào)工藝要求。
（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求。
（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
（6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質(zhì)食物貯存。
（8）倉(cāng)庫(kù)區(qū)：用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設(shè)備的配置：
（1）操作區(qū)：
對(duì)于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
三、餐廳設(shè)計(jì)裝修工程必須掌握的第一手資料
1、用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是餐廳設(shè)計(jì)平面布置的主要依據(jù)，根據(jù)此可確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號(hào)。
2、用戶可供應(yīng)能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）
3、廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖。
4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位等。
5、側(cè)面了解用戶投資情況。
四、廚房設(shè)備布置加熱設(shè)備及數(shù)量概算：
1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調(diào)工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。
2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設(shè)備的布置方位，應(yīng)力求保證排油煙、新風(fēng)系統(tǒng)少?gòu)潯⒕喽獭⒎奖惆惭b
3、餐廳設(shè)計(jì)裝修工程中主要設(shè)備數(shù)量概算：
（1）炒灶：
a.以宴會(huì)餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5
b.以零客為主的川菜餐廳
火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50
c.部隊(duì)、學(xué)校
火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100
大鍋灶=人數(shù)/200-300
（2）蒸飯柜、蒸柜爐：
單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加熱設(shè)備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺(tái)/種。
此外，簡(jiǎn)約主義廚房的一大主要特點(diǎn)就是形式簡(jiǎn)潔，它的表現(xiàn)方式體現(xiàn)于廚房設(shè)計(jì)大多為簡(jiǎn)單的直線，橫平豎直，減少不必要的裝飾線條，用簡(jiǎn)單的直線強(qiáng)調(diào)空間的開闊感。由于直線型的設(shè)計(jì)較多，空間感很強(qiáng)，讓人們?cè)谄渲斜陡惺孢m與清爽。“極簡(jiǎn)主義”的生活哲學(xué)普遍存在于當(dāng)令流行文化中。簡(jiǎn)約廚房的最大特色便是形式簡(jiǎn)潔。體現(xiàn)于廚房設(shè)計(jì)上，大多為簡(jiǎn)單的直線，橫平豎直，減少了不必要的裝飾線條，用簡(jiǎn)單的直線強(qiáng)調(diào)空間的開闊感，而且簡(jiǎn)約風(fēng)格櫥柜講求功能至上，形式服從功能。色調(diào)偏冷，給人以清爽之感。鼎尚聯(lián)合設(shè)計(jì)公司是最早一批專業(yè)從事餐飲設(shè)計(jì)的專業(yè)公司，2018年度餐飲設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)排名全國(guó)前十，為眾多連鎖餐飲品牌提供設(shè)計(jì)服務(wù)，餐廳裝修設(shè)計(jì)成功案例數(shù)量幾百家，可以幫忙餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)適合自身特點(diǎn)的成功方案，幫助客戶取得更大成功。
