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date
2018-11-02
深圳資深餐飲設計師|餐飲廚房合理的平面布置原則
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設計公司
我們的廚房經常是空間小，油煙大，儲物空間不夠……而且很多人僅僅只把廚房當做一個“煮飯的地方”，并沒有花多少心思去裝修，導致在使用過程中頻頻出現(xiàn)問題。一個好的廚房，應該是個設計周全、帶來滿滿幸福感的地方！擁有一個精心設計、裝修合理的廚房會讓你變得輕松愉快。西方人的廚房一向以漂亮、整齊、干凈著稱。隨著一些西方整體廚房品牌的進入，西式廚房在中國也越來越普遍。
一、廚房設備平面布置原則
1、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求：
（1）食物及用具制作，存放時應做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開。
（2）燃油、燃氣調壓、開關站與操作區(qū)分開，并配備相應的消防設施。
（3）高于300管道與易燃物粗距≥0.5M。
（4）未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。
2、應充分利用原有裝置、設施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。
3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
二、餐廳設計裝修工程必須掌握的第一手資料
1、用戶既定菜式和最大進餐人數(shù)，這是餐廳設計平面布置的主要依據，根據此可確定主要設備、數(shù)量、型號。
2、用戶可供應能源：如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源（220V/380V）
3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
4、用戶的基本要求：如管路走向、污水出口、風機定位等。
5、側面了解用戶投資情況。
三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設備的配置
1、標準中式餐廳工作區(qū)分為：
（1）操作區(qū)：根據廚房平面圖及設備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，其功能是滿足既定菜系，烹調工藝要求。
（2）粗加工區(qū)：其功能是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
（3）精加工配菜區(qū)：其功能是將粗加工食物改制，調配適合菜系要求。
（4）白案區(qū)：其功能是面粉類食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤等。
（5）冷拼區(qū)：其功能是將不經加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等。
（6）洗消區(qū)：其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
（7）冷藏區(qū)：用于生、熟易變質食物貯存。
（8）倉庫區(qū)：用于米、面等不易變質食物貯存。
2、中式餐廳各分區(qū)主要設備的配置：
（1）操作區(qū)：
對于廣式廚房，其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。
于川式廚房，其菜式烹調工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求，盡量避免冷、熱交叉，清洗物與臟物交叉，力求各工作區(qū)就近作業(yè)。
2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位，應力求保證排油煙、新風系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝
3、餐廳設計裝修工程中主要設備數(shù)量概算：
（1）炒灶：
a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5
b.以零客為主的川菜餐廳
火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50
c.部隊、學校
火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100
大鍋灶=人數(shù)/200-300
（2）蒸飯柜、蒸柜爐：
單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
（3）其它加熱設備：一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種。
