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date
2019-03-12
深圳餐飲設(shè)計(jì)師：這五種方法也許適合不同的餐飲企業(yè)尋找新的盈利點(diǎn)
來(lái)源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
目前餐飲市場(chǎng)嚴(yán)重飽和，北上廣深等一線城市的餐飲門店增速平緩，甚至局部出現(xiàn)了減少的趨勢(shì)。消費(fèi)市場(chǎng)的飽和也就意味著一些靠風(fēng)口做起來(lái)的餐廳要面臨巨大的考驗(yàn)，失去競(jìng)爭(zhēng)力隨之就會(huì)面臨業(yè)績(jī)的下滑，所以這時(shí)的止損就顯得非常重要；鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到：生意場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，形勢(shì)瞬息萬(wàn)變，面對(duì)業(yè)績(jī)的下滑，經(jīng)營(yíng)者要從數(shù)據(jù)和環(huán)境上分析存在的問(wèn)題，優(yōu)化現(xiàn)有策略，而不是去等待時(shí)機(jī)，或者是為了控制人力成本而把店員辭掉自己干。這些做法都是不可取的。餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，大企業(yè)要增長(zhǎng)，小企業(yè)要活下去，當(dāng)傳統(tǒng)的增長(zhǎng)方式難以奏效時(shí)，餐飲企業(yè)就需要尋找新的增長(zhǎng)方式和盈利點(diǎn)；鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍：餐飲老板們還要思考，除了傳統(tǒng)的業(yè)績(jī)指標(biāo)外，還能通過(guò)哪些途徑實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)更大化呢？
一、把握消費(fèi)者的需求趨勢(shì)
站在消費(fèi)者的角度，今天的餐飲業(yè)已經(jīng)表現(xiàn)出太多鮮明的趨勢(shì)，而引領(lǐng)這些趨勢(shì)的，正是消費(fèi)需求。個(gè)性化、精細(xì)化、健康化、輕飲食化、場(chǎng)景化……當(dāng)餐廳把握了這些消費(fèi)趨勢(shì)，根據(jù)趨勢(shì)打造餐廳時(shí)，便擁有了吸引消費(fèi)的最大資本。近年來(lái)一些小而美的品牌的崛起和發(fā)展，使得消費(fèi)者對(duì)更好的就餐體驗(yàn)有直接的感知。在這些品牌的推動(dòng)下，消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)的就餐體驗(yàn)、新穎的口味體驗(yàn)有了新的認(rèn)知。
二、延伸消費(fèi)場(chǎng)景場(chǎng)景，擴(kuò)重營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)
場(chǎng)景延伸里的“場(chǎng)景”指的是消費(fèi)場(chǎng)景，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍：比如快餐、正餐、堂食、外賣、零售等。其實(shí)，并不是要所有餐飲企業(yè)都做到24小時(shí)營(yíng)業(yè)，而是希望大家根據(jù)自身實(shí)際情況擴(kuò)大營(yíng)業(yè)的時(shí)間，打破“兩輪困局”。目前，已經(jīng)有不少餐廳開(kāi)始嘗試延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。比如星巴克、遇見(jiàn)小面都開(kāi)始了全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的探索；海底撈除了早上7點(diǎn)—9點(diǎn)外，基本實(shí)現(xiàn)全部門店22小時(shí)營(yíng)業(yè)；大龍燚、蜀大俠等火鍋品牌的營(yíng)業(yè)時(shí)間也延長(zhǎng)至晚上2點(diǎn)； 就連路邊的快餐店老板都開(kāi)始賣起早餐和宵夜。
三、均衡發(fā)力至多類型產(chǎn)業(yè)
對(duì)于餐飲企而言，看得見(jiàn)的產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等前端競(jìng)爭(zhēng)固然重要，但看不見(jiàn)的競(jìng)爭(zhēng)其實(shí)才是餐企之間的終極競(jìng)爭(zhēng)，鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍：比如與餐飲行業(yè)相似，美甲、美發(fā)、美容、按摩、配送等行業(yè)都是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，所需的管理能力、服務(wù)能力等都存在重合的地方，如果餐飲增長(zhǎng)乏力，或許可以嘗試跨界去把握別的行業(yè)機(jī)遇。
四、邁向海外來(lái)尋找增量市場(chǎng)
據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)不完全統(tǒng)計(jì)，海外中餐規(guī)模近2萬(wàn)億，規(guī)模已接近國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的半壁江山，中餐廳的數(shù)量約有60萬(wàn)家，是一個(gè)非常大的增量市場(chǎng)。對(duì)一些大型餐企來(lái)說(shuō)，國(guó)內(nèi)已是紅海市場(chǎng)，走國(guó)際化戰(zhàn)略，尋找藍(lán)海增量市場(chǎng)，保持業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，不失為良策。隨著技術(shù)的進(jìn)步、社交媒體的全球化以及中國(guó)餐飲品牌化的完成，中餐企業(yè)已經(jīng)掀起了第4次出海浪潮。
五、優(yōu)化供應(yīng)鏈
如果說(shuō)餐飲的品牌化已是不爭(zhēng)的事實(shí)，那么，供應(yīng)鏈就將決定著餐廳的命運(yùn)。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，特別是對(duì)于連鎖餐企來(lái)說(shuō)，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、信息化的供應(yīng)鏈將直接決定著餐廳穩(wěn)定安全的菜品供應(yīng)。并且，優(yōu)化供應(yīng)鏈，也是餐廳優(yōu)化成本的關(guān)鍵。近兩年，圍繞著供應(yīng)鏈，我們看到中央廚房與中央工廠正在成為餐飲業(yè)的一大趨勢(shì)。雖然不是所有的餐廳都適合自建中央廚房或是合作中央工廠，但是，優(yōu)化供應(yīng)鏈的事情卻是一定要做。
