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2019-05-10
深圳餐飲設計|在明廚里把做菜變成一場“秀”，你就領先大部分餐飲人
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
縱觀目前餐飲行業實體門店的裝修呈現方式，明檔廚房逐漸成為主流趨勢，在未來也會有相當強悍的持續力，采用明廚設計就是為了讓消費者從心理上免除對餐廳衛生的憂慮，敢放心大膽吃，以此來贏得消費者的芳心；而當下餐飲更高明的是在明廚里把做菜變成一場“秀”與消費者共同體驗的感覺，充分發揮明廚的優勢并做勢營銷，促進消費者深度體驗并可以通過表演作秀環節進行互動，消費者容易對感興趣的事自發性的傳播，即達到宣傳的效果，也充分表現了餐飲設計者的目地。
隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業為了迎合消費者，在消費者面前上演“ 裸 奔 ”： 打造明廚亮灶。 從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至火鍋業，打造明廚亮灶，仿佛成了餐飲行業流行趨勢。 一線城市兩年前就普及的“明廚亮灶”系統，如今在二三線城市正加速進入品牌餐廳。但一個不容忽視的事實是：從國家相關部門2015年正式推廣“明廚亮灶”至今，持證餐飲企業進行“明廚亮灶”改造的不足三成。“明廚亮灶”讓商家和消費者互信的同時，還能作為新的場景亮點為品牌加分。廚房的設計應以流程合理，方便實用，節省勞動，改善廚師工作環境為原則，不必追求設備多多益善。深圳鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：接下來我們就來講講明廚設計的“5點”的門道——餐廳明廚要有“5點”，即五種不同類型的檔口，此“5點”分別為“動態點”、“強化點”、“突出點”、“靜態點”、“流動點”。“點”上的菜品是餐廳要主力推銷的，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產品。這“5點”要如何設計呢？
1.“動態點”炫技
具有表演性、觀賞性，讓餐廳“活”起來,“動態點”檔口用來“炫技”，在用餐高峰期向顧客炫技，具有表演性、觀賞性，目的就是為了給顧客帶來視覺上的滿足，動態點炫技可高雅可民俗，高雅如法式鐵板燒現場玩火，民俗有面館師傅甩面似舞，還有印度小哥玩轉飛餅。
2.“強化點”獻藝
“強化點”檔口用來“獻藝”，同樣是在高峰時段進行工藝制作，對特別的菜品進行工藝演藝，或安排廚師現場烹飪，此處則是正兒八經地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平。
3.“突出點”刺激
利用蒸汽繚繞的菜品烘托氣氛，刺激顧客食欲,“突出點”檔口用來“刺激”，何為“刺激”？即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。重在突出菜品的動感，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗感，比如沙煲菜、燉湯、蒸菜等等。
4.“靜態點”感觸
通過餐具的擺放突出一道菜，“靜態點”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態的信息，與顧客產生互動，比如餐具和原料。這種情況下如何讓這些靜物和顧客產生互動？可以通過餐具或原料的擺放，來突顯一道菜，強化客戶對菜品的感官認知，造成視覺沖擊。
5.“流動點”新奇
“流動點”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應時應季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠給顧客一種期待心理。有人可能會問，我的顧客都是四五十歲年齡段的，為什么要放這些新奇的東西？你要知道，麥當勞、肯德基培養自己的顧客群，是從小孩子開始的。很多時候，一些家庭就是因為孩子而改變整個家庭的消費場景，只要孩子開心，一家人都會開心。
做明廚的目的是為了打造場景體驗，讓顧客體驗到“真”、“善”、“美”，下一個時代，一定是明廚泛濫的時代，如何迎接這樣一個時代的來臨，就需要我們找到明廚的真善美在哪里，而不是為了做明廚而做明廚。
