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2019-03-07
中餐點心品牌設計|鼎泰豐，從四張桌椅賣小籠包開遍全球
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
鼎泰豐享譽世界的臺灣小籠包專賣店，1972年成立于臺灣，幾十年間，它走過了從創立品牌到蓬勃發展的輝煌歷程，先后在日本、美國、香港、新加坡、上海、深圳、無錫等地均開有分店。1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”，在臺灣它已成為中華傳統美食的代表。很多國內外游客到臺灣必到鼎泰豐，只為一嘗小籠包的美味。鼎泰豐于1972年成立，從四張桌椅開始賣小籠包，后來轉型成為小吃店，臺灣信義店是鼎泰豐第一家門店。鼎泰豐堪稱是在全球化擴張和高端連鎖中最成功的中餐點心品牌。
如今被譽為“包子界的米其林”，鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹：曾被《紐約時報》評為“全球十大餐廳”的臺灣老字號小籠鼎泰豐，去年年底就在英國倫敦開設了首家旗艦店，并計劃在開年伊始開設第二家店，這家歐洲首店位于倫敦的市中心，共分為兩層共250個座位，從店面上看，鼎泰豐很好地融入了當地的建筑風格，英倫大宅院的優雅高調氣質，展現出了別于中國傳統經典的室內風格設計，一層的用餐區設計，使用臺灣建筑之美將兩種文化巧妙融合，墻面上使用屋瓦磚片排列出不規則的視覺紋路，還有木雕、石獅和籐條等東方特色的材料，也與近乎極簡的西方風格建筑相輔相成；另外，與屋瓦磚片相連的木板墻面，還掛滿了由藝術家陳有炳創作的系列作品，其獨有的海派風格分別深受中西方文化影響，與該店面東西結合的設計概念不謀而合；二樓處專門設立的透明廚房，由磚塊石砌而成，盡顯極致格調。門店里邊還設置了獨一無二的雞尾吧臺，還提供了各種臺灣特色茶飲，以此更好切合當地人的口味需求，這家鼎泰豐的門店設計，很好地將中西元素整合于一體，在貼合當地人的審美與就餐體驗之余，又傳遞了臺灣地區的特色文化。
整體的餐廳空間設計以現代的風格呈現，從古代的詩詞吸取靈感作為主基調，半開放的門店采用極簡的幾何美學設計，門面標識以霓虹燈裝置呈現，每個現代元素在合理運用之余又不失傳統氣息，店內以煮面的焯子、屋頂的青瓦，和田間的藤筐作為主要設計元素，整體簡潔明快的風格一目了然，給人一種極度舒適的視覺體驗。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，值得一提的是，店內搭配的多種插畫元素原型，正是曾“逐鹿中原”并最終統一中原的曹操，從曹操的詩詞中吸取靈感，同時也符合了該品牌的定位和調性，然而，在我國臺灣地區，鼎泰豐包子同樣是賣改良后的灌湯包，卻可以開遍全球，并且建立了非常嚴苛的出品標準，以及先進的管理系統。這其中，最關鍵的區別就是，泰鼎豐擁有專業的品牌化運作思維，鼎泰豐有能力將源自中國中原的餐點，經過現代化管理及精致的包裝，發揚到世界各地，不愧是中華文化創意產業的典范。
餐飲行業已經邁過最初的蠻荒時代，進入了深耕細作的精益化管理階段。在這個階段，數據對于餐飲企業就等同于黃金貨幣，對于數據的合理運用可以成為在現階段競爭的有力武器。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，傳統的餐飲企業對于運營效率的提升，單純奉行“一切都從現場找問題”的方法，但其實只關注現場的細節還遠遠不夠，或者說，一家小店這么管理還行，但幾十上百家門店，還需要通過數據說話、數據分析，來找到解決問題的關鍵；在每天上午九點的遠程視頻例會上，鼎泰豐各個門店店長都會基于數據，對過往的經營狀況進行工作復盤，典型的一些需要每天查看的數據指標包括：
1、門店客流量
2、當日營收；包括實際發生和預估之間的差距
3、各項產品銷量；包括產品的估清記錄
4、人員配比；服務人員/顧客數量、現場人員/營業額、工作日和節假日每個時段的服務員和來客數的比較曲線圖等
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：在鼎泰豐的新人培訓當中，有“筷子掉落聲音”的課程訓練，員工要學會聽辯筷子掉落的方位，然后拿一雙新筷子送過去。其次，所有員工還要熟練掌握三度準則，正時這樣高標準的要求，恰恰提高了本地顧客對鼎泰豐的粘度，就以2009-2014年為例，本地客人占七成以上。
1，溫度，是指客人所能感受到的任何冷暖的感覺，包括空調的溫度，食品的溫度，烹飪的火候，服務員的笑容等。鼎泰豐的每個店長在巡視店面時，第一件事不是問生意好不好，而是問燈光的溫度是否合適，空調的溫度是否和今天天氣相符合，每個菜品的火候是否按照標準來。
2，態度，是指服務者與被服務者的互動心態，鼎泰豐要提供的服務優雅又熱情，沒有過度打擾，又能及時送上所需，令顧客驚喜又感動。員工不必為了替顧客制造感動而絞盡腦汁的想新奇花招，主要徹底將分內的事情做到最好，思考自己能為顧客做什么，提供令人安心、滿意的服務。顧客滿意后，自然就能創造感動，也會成為品牌的代言人。
3，速度，是指服務期間有精神，在店里，步伐要輕快、姿勢要挺拔。這樣顧客從正面看到的是員工的笑容，背后也看到員工的活力。
鼎泰豐服務員的細心是一代傳一代，培訓部門負責人認為，鼎泰豐表達更多的是傳承，中國最偉大的不是書本傳承，而是人與人真誠的溝通交流，老一輩的師傅會把企業好的品質傳給徒弟，所以鼎泰豐的這種精神是別人永遠抄不走的。 本圖文由鼎尚聯合餐飲設計編輯，我司提供專業餐飲品牌策劃與顧問服務，從餐飲空間設計、軟裝配飾及施工管理均提供行業高水準的服務。
