掃一掃，了解更多
date
2019-06-03
西貝餐飲品牌設計|餐飲業界明檔廚房的先行者，應該怎么學？
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
這是一家創立于1988年，至今有31年歲月的西北餐廳。
這是一家2013年走進聯合國，2014年承包張爺爺的手工空心掛面，2015年亮相世界非文化物質遺產美食展的榮譽餐廳。
這是一家敢放出豪言：閉著眼睛點，道道都好吃，不好吃不要錢的狂妄餐廳。
這是一家在2015年-2024年的黃金十年里：設定全球100個城市1500家店，實現200億營業額，達到13%凈利潤率，擁有600億市值（100億美金）的宏偉目標。
西貝莜面村在餐飲界是一個典型案例，更是西北菜代表、創始人輟學創業、白手起家、要消滅炒菜的中餐館... ... 鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹到，西貝從創立以來，不僅僅是出品的美食不斷在發生變化，就連品牌名稱、發展戰略也不斷在調整；從10年莜面村，到西北民間菜，到西貝西北菜，再到烹羊專家，最終回歸到西貝莜面村，品牌名稱的每一次改變都意味著西貝在調整自我定位，變化發展戰略。
一、掌握符號的力量，用符號去構架品牌頂層
西貝莜面村作為標桿案例，再次成為全國餐飲企業關注的焦點，從行業黑馬到標桿品牌，西貝用了5年時間，打造出獨具西貝特色的用餐體驗。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，“蘇格蘭格子和‘I love 莜’是西貝的品牌符號，‘I love 莜’是戰略符號，蘇格蘭格子就是空間符號、視覺符號，隨著對西貝、對餐飲設計的了解，有些事物單純從美學角度看或許并不是最美，卻是餐企文化的一部分，不能取消、不可修改，因為餐飲空間設計，就是要把企業的文化、特色通過設計表達出來，給消費者做認知。
二、時尚簡約的空間設計
西貝餐廳空間設計多數以暖黃調為基調，地面采用木紋地磚，墻面的自然木色與天花的仿木紋鋁通搭配顯得溫馨舒服，又滿足了商場消防的要求；大面積鏡面的應用使整個空間顯得大氣而又熱鬧，餐廳空間面積也擴大了不少，不僅突出了時尚性，更符合了品牌的經營理念。餐廳臺面沿用了西貝紅格子臺布，具有強烈的辨識度，將品牌形象突出的淋漓盡致。在整個餐廳里，無處不在的綠色盆栽為空間色彩襯托，中和強烈的鮮艷的色彩，務求打造出獨具西貝特色的用餐體驗——自然。餐廳的廚房不僅對食客開放，也對路人開放，一方面對餐廳的品牌信心十足，另一方面也可以借此來吸引更加多客人。
三、開放式明廚設計，創造業界標桿
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：2014年，西貝北京國貿財富店第一次向大眾展示了開放式明廚，被視為西貝現有店面模式的“鼻祖店”，又在同一年，西貝北京中關村當代商城店亮相，成為目前西貝店面模式的“模板店”。這兩家店的嘗試，形成了西貝現有店面模式的裝修設計標準，開始進行大面積推廣。”這正是目前西貝為業界和社會所熟知的店面特點“明廚亮檔”。一家互動開放的餐廳，才是一家真正好吃的餐廳，才是一家值得信賴的餐廳；開放式廚房把廚房內廚師操作過程展示給客人，在品嘗美食中，也是另一番風味。西貝的開放式明廚背后，需要增加的成本可能過百萬，但西貝的開放式明廚通過高效動線，強化了每家門店的運營效率。某種程度上，甚至可以說，裝修設計的優勢就是西貝的優勢，西貝采用開放式明廚后，對廚師的工作環境和個人儀表也提出了要求，每個崗位的廚師都衣著整潔、動作標準，這與西餐場景相同，廚師與顧客面對面溝通更顯親切，直觀的制作過程也能增加顧客對餐廳食品安全的信任，并且通過制作過程的儀式感提升顧客就餐體驗。
四、把準餐廳運營的“動脈”
門店動線相當于餐廳運營的“動脈”，絲毫不能堵塞，廚房動線要求出品、出餐高效，服務動線要求“最快到達顧客身邊”。所以，餐廳動線設計，不僅影響運營效率，決定餐廳的盈利能力，更關乎到員工和顧客的需求和感受。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到：在這方面，西貝可謂做到了極致，在西貝看來，好的服務動線，應該讓服務人員盡量不走一步“冤枉路”，服務動線要盡量短，同一方向的動線不要太集中，避免出現擁堵；服務人員效率高，就意味著人力成本的降低，所以西貝門店規定，廚房到達餐桌的距離最長也不過10米。這樣不僅能提高效率，也能讓廚師和服務員在任一位置看到每個位置上顧客的動態，對服務品質和顧客滿意度大大提升。
在西貝整個店面的設計里邊掌握了一個核心概念，叫超級符號，超級符號是能夠被超級識別、超級記憶、甚至具有超級能量的符號化的東西，顯然，西貝在整個店面設計裝修中就已經將這種符號設計攘括在內。第一個超級符號是I ♥莜，它在西貝的店內隨處可見；第二個超級符號是紅格子臺布，當這個I ♥莜和紅格子臺布出現的時候，基本上你就可以斷定它是西貝的店；第三個超級符號是廚房。西貝的餐廳，我們稱之為廚房里的餐廳。西貝的店面裝修上一定會在廚房的對面放一面鏡子，因為它要把廚房加倍放大，打造一個廚房里的餐廳還不夠，還要讓這個鏡子使廚房里的餐廳視覺效果加倍。有這三個元素，百分之百就是西貝了。
物以類聚，人以群分，在創始人賈國龍的影響下，西貝的團隊也逐漸養成了共同的美食“基因”，懷著對美味的熱愛和苛刻，為尋找和傳播美味不斷探索嘗試新的方向和方法。無論是創業早期的差異化，還是后來推進的標準化，賈國龍及其團隊帶領的西貝始終執著“聚焦于為食客提供健康、安全、美味的餐飲訴求”，這就是餐飲業者最核心、也是最樸素的存在的理由。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。官網： www.golokakyung.com
