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date
2019-06-05
餐飲品牌設(shè)計(jì)|憑什么它就能以火鍋+茶飲的創(chuàng)新業(yè)態(tài)沖出市場
來源：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司 作者：鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)公司
火鍋，是每個(gè)中國人，對(duì)美食的一種極致追求，任何時(shí)候，你都可以享受到它的美味；夏天，享受它大汗淋漓后的暢快；冬天，享受它火辣熱情后的溫暖；然而，當(dāng)有一天你發(fā)現(xiàn)，在火鍋店，遇到了茶。一個(gè)火爆，吃完之后，怒發(fā)沖冠，氣如虹。一個(gè)清雅，飲完之后，氣沉丹田，面如花。這種極致的組合，卻在老牌餐飲呷哺呷哺成功上線。這在餐飲行業(yè)還真是“新娘上轎，頭一遭”。
鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍介紹到，于1998年起家的呷哺呷哺，從2005年開始，呷哺呷哺的擴(kuò)張明顯加速，隨著規(guī)模的擴(kuò)大，經(jīng)過16年的征程，呷哺呷哺于2014年12月17日成功于香港聯(lián)合交易所有限公司上市。截至2015年6月30日，呷哺呷哺于中國八個(gè)省份的31個(gè)城市、以及三個(gè)直轄市(北京、天津及上海)擁有500間直營餐廳。呷哺呷哺預(yù)計(jì)在 2019 年前在全國開出總計(jì) 1000 家門店。也許小火鍋并不需要太高端的服務(wù)，呷哺呷哺集團(tuán)有兩個(gè)品牌，一是呷哺呷哺，二是湊湊；呷哺呷哺講的是微笑服務(wù)，湊湊講的是暖心服務(wù)，所以在服務(wù)層面也是被區(qū)隔的。都說品牌做低很容易，拔高很難，但是呷哺呷哺做到了。2016年推出了高端品牌湊湊，首創(chuàng)火鍋+茶飲新模式，跟呷哺呷哺形成差異化，湊湊多了更多聚會(huì)的功能，商務(wù)宴請(qǐng)的功能。比較多是在輕松的朋友的聚會(huì)，或者是商場里面的用餐體驗(yàn)。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，對(duì)于呷哺呷哺來說，原有用戶隨著年齡的增長，消費(fèi)能力也逐漸提高，如果要繼續(xù)滿足這些群人的需求，新品牌的開創(chuàng)成為必然，這也是“湊湊”誕生的原因，更是用來彌補(bǔ)呷哺呷哺在中高端市場的空白。
業(yè)內(nèi)專家表示，與呷哺呷哺快餐式的小火鍋不同，中高端火鍋屬于正餐范疇，相應(yīng)地，商業(yè)模式、服務(wù)形式、文化理念甚至是DNA也截然不同。如果從原有體系里派出高管做新品牌，最后極有可能只是簡單地把客單價(jià)拉高，無法給顧客提供全新的體驗(yàn)。某基金專家表示，目前海底撈的客單價(jià)在100元~110元，按說并不算高。但由于它在火鍋行業(yè)太過強(qiáng)勢，導(dǎo)致其他火鍋品牌的客單價(jià)被壓制，幾乎都在90元~100元浮動(dòng)，沒有人敢在價(jià)格上挑戰(zhàn)海底撈，向上填補(bǔ)這段中高端的市場空白。而這對(duì)湊湊來說，將是一個(gè)不小的挑戰(zhàn)。
一、新中式禪意風(fēng)的“老茶館”慢生活
餐廳設(shè)計(jì)以“現(xiàn)代東方”為主調(diào)，混合了中式、日式禪風(fēng)和現(xiàn)代感的裝潢顯得頗為雅致。鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，和熱鬧喧囂的火鍋相比，湊湊氣質(zhì)似乎高冷一些。門店寬敞、用餐環(huán)境私密，圍桌而坐，不論是大鍋同涮還是分小鍋而食，都在半封閉的環(huán)境中。青灰色的磚墻、本木色的桌椅、拱門，錯(cuò)落有致的物品擺放，溫暖柔和的燈光照明，營造平衡與放松的環(huán)境，讓人不自覺地撇去浮躁，帶來舒適愜意的空間體驗(yàn)。用餐區(qū)用屏風(fēng)、竹簾、植物巧妙地進(jìn)行了區(qū)域劃分。環(huán)境氛圍的營造讓食客體驗(yàn)到有別以往熱鬧火鍋的一種清雅安靜。在一個(gè)趨向休閑化的商業(yè)綜合體里，在不同的時(shí)間里，湊湊設(shè)計(jì)了不同的消費(fèi)場景：中餐、下午茶、晚餐、宵夜、外帶、外賣……每一項(xiàng)都是湊湊業(yè)態(tài)組合的附加值所在。
二、用“以慢制快”的極致單品升華用戶體驗(yàn)
高檔的門店、高檔的餐具，自然要搭配高檔的菜品。作為呷哺呷哺的第二品牌，湊湊在原材料供應(yīng)方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，湊湊北京店的所有蔬菜食材全部來自呷哺的蔬菜基地，這座基地長期以來供應(yīng)兩家客戶，一家是呷哺，另一家是中央級(jí)別的黨員干部教育機(jī)構(gòu)。除了蔬菜、豆制品等常見菜品之外，湊湊還提供一系列高端菜品，例如雪花牛肉全部從澳洲進(jìn)口，魚蝦等河海鮮均在店內(nèi)養(yǎng)殖，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，追求極致口感。另外，從阿拉斯加深海鱈魚脊骨中抽出脊髓，涮煮后配上秘制蘸料，口感醇厚濃郁，滿滿的膠原蛋白。更重要的是，湊湊選用的鍋底較為清淡，不會(huì)產(chǎn)生油煙，此外，他們?cè)诓蛷d工程上也進(jìn)行了大量的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，為顧客提供了“史上最強(qiáng)”的超大功率火鍋排風(fēng)排味系統(tǒng)，不會(huì)讓食客滿身“火鍋味”兒。
三、以火鍋+茶飲的創(chuàng)新業(yè)態(tài)，迎合休閑餐飲趨勢
鼎尚聯(lián)合餐飲設(shè)計(jì)師章建軍講到，湊湊本身選址主要在商業(yè)綜合體當(dāng)中，綜合體購物+餐飲+娛樂能滿足年輕中產(chǎn)群體的休閑聚會(huì)一站式需求。利用商業(yè)綜合體，呷哺搭配湊湊、茶飲正順應(yīng)了休閑餐飲興起的趨勢。茶飲目前由中高端品牌“湊湊”搭載，能夠占到單店收入的接近20%，其中外帶茶飲占了一半。根據(jù)測算，幾乎每位用餐的顧客都會(huì)在用餐前后搭配茶飲。獨(dú)立開設(shè)門店會(huì)增加品牌推廣和營銷的難度，利用湊湊定位高端、裝修有獨(dú)特調(diào)性的門店和服務(wù)來培育茶飲業(yè)務(wù)，既減少成本，也提高成功率。由于茶飲外帶業(yè)務(wù)較為成功，呷哺正在加速茶飲的品牌獨(dú)立和擴(kuò)張，未來品牌成熟之后脫離湊湊門店的可能性較大，能夠作為輕量化的門店獨(dú)立擴(kuò)張。
這是一個(gè)新經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，全新的商業(yè)模式不斷誕生；任何一種新產(chǎn)品、新模式，能不能成功關(guān)鍵在于對(duì)消費(fèi)者具有多大價(jià)值，解決了什么樣場景需求。這也正是呷哺呷哺作為一個(gè)成功餐飲品牌創(chuàng)新，拓展的轉(zhuǎn)型之路。
聲明：本圖文由鼎尚聯(lián)合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設(shè)計(jì)以及品牌策劃等服務(wù)，主營：餐飲空間設(shè)計(jì)、餐飲品牌設(shè)計(jì)策劃、VI設(shè)計(jì)等 。
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