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2019-06-06
云南菜老品牌設計|十年馳騁餐飲界，皆因一位文藝女青年的開店夢而起
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
說起云南，總能讓人聯想起蒼山洱海的風花雪月，香格里拉的柔美多情，還有那透著甜、酸、辣 的云南佳肴。魚之鮮、菌子之鮮、花果之鮮、香料之鮮，叫遠行的人止不住地想念。
在中國這個注重飲食的國家，東南西北的每個地方都能找到各具特色的美食。當然，每個地區的風味不同，人人也都各有所好，從宴會的正餐大菜，到街頭的風味小吃，都是許多美食家津津樂道的話題。而在眾多的美味佳肴中，我卻最喜愛云南的“汽鍋雞”，吃過這道美食的朋友應該會想到“源自彩云之南，匯聚四海佳肴”的云海肴；這也是云海肴最近火爆的單品，點擊率達到70%的汽鍋雞之所以能成為爆品，一方面是因為它在全國沒有地域限制，點單場景廣泛，這是產品本身的基因足夠廣譜；另一方面，在場景的應用上，消費頻次足夠高，約會、慶生的時均可以點餐。
一、文藝女青年的開店夢
云海肴的知名度，要遠遠大于它的締造者朱海琴。當時就是文藝女青年特別想開一家店，這是朱海琴創立云海肴最原始的動因。嚴格意義上來說，朱海琴算是一個連續創業者，在大學讀書期間她曾開過甜品店，大學畢業后在一家管理咨詢公司實習，短暫實習一段時間后，“依然想創業”的想法驅使著她再次踏上創業之路。有朋友告訴她后海邊上剛好有個位置，在另一位朋友的介紹下，朱海琴結識了如今的合伙人趙晗。趙晗是個地地道道的云南人，當時還在人大讀研究生，但一直非常想做云南菜。朱海琴與趙晗兩人一拍即合，加上另外兩名伙伴的支持，于是在2008年的冬天，第一家“云海肴”，這個小眾的餐飲品牌開始橫亙在后海邊上。從最初險些夭折，到如今成長為擁有近200家直營店、孵化出3個品牌的云南菜招牌，并馳騁餐飲界，朱海琴用了10年。
二、將人文美學與設計智慧完美融合
還未踏進云海肴餐廳內，店門口的布置就在述說著每一個精心設計的細節，把每一處原汁原味的民族特色表現得淋漓盡致，仿佛置身鮮花盛開、翠竹遍地的彩云之南。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹到，餐廳空間設計在細微之處體現了云南特有文化，木質桌椅，造型別致的樹枝用來裝飾餐廳環境，配有紙燈籠、油紙傘使整體環境活潑起來，蘊含深厚的云南文化底蘊。懸掛在天花板上的“簍簍”燈籠，古色古香、形狀不一的原木桌凳，仿佛躺在夕陽的余暉里，令人無比舒心。
房間內許多門扇是由花、鳥、蟲、魚、人物以及浮雕圖案所組成，顯得玲現剔透、精巧別致。竹竿、隔扇僅以鑿出卯眼相接，卻十分堅固牢實。圓木桿重復手法的搭建形成一個悠長的空間，長條餐桌擺放其中。紙燈燃亮如同在空間里翩翩起舞，眼前仿佛呈現圍繞篝火享受美食，載歌載舞的美好畫面。無論是燈飾、天花板、餐桌椅凳、墻上的掛飾、陳設品、地面等，每一處小細節都是一個濃縮了的美麗故事。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，云海肴的餐飲空間設計，將大理獨有的庭院式建筑“三方一照壁，四合五天井”與現代設計方式相糅合轉述為空間語言，似乎在傳達民族的聲音，所謂“三方一照壁，四合五天井”其實是典型的大理庭院式建筑格局，它是中原住屋文化與云南地方本土住屋文化結合的產物。
三、難得的美味在于純凈食材和傳統烹飪的碰撞
想必懂茶的人對建水紫陶并不陌生，用紫陶壺泡茶為上品，它泡茶不失原味，色香味皆蘊，能使茶葉越發的醇郁芳沁。茶有茶道，對于云海肴來說，汽鍋雞也有它的“道”。汽鍋雞，一種介于煮和蒸之間的烹飪方法，高湯化成蒸汽，順著汽鍋中心的通道蒸騰到鍋里，遇到鼎蓋，再次液化成湯。建水紫陶獨特的無釉磨光工藝令它具有獨特的透氣性能 “密而不閉”，是最適宜也是最正宗的汽鍋雞器皿，紫陶一呼一吸之間，活躍的蒸汽在湯與食材間循環，才能蒸出清澈、鮮美的雞湯。如同吸收茶的香氣，每天每日如此循環往復，陶體蘊藏雞湯的香氣，也會日漸濃郁。
云海肴每一件汽鍋，是烹飪的器皿、是用餐的盛器。邊沿、汽嘴每個部分，它的弧度、長度，做了更精細的處理，這樣才能做出不加一滴水，純萃的好雞湯。創始人表示：挖掘汽鍋雞這個菜的時候，我們關注到它在云南建水有300年的歷史，也是非物質文化遺產，所以會挖掘出相關的故事去傳播。汽鍋對于這道菜品來說，不是盛器那么簡單的存在，而是烹飪技藝的主角，是菜品成敗的關鍵。
四、一頓飯變成一場際遇就在于原生態的菜單中
菜單是一個餐廳重要的展示道具，一張好的菜單需要集合行為經濟學、消費心理學、定位思想、色彩運用等等眾多知識；云海肴也十分重視自己的菜單文化，無論是菜單的藝術設計還是菜品價格的搭配和菜品圖片的選擇都很講究。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：首先是分類較明顯，云海肴的分類產品雖然多，但是在菜單上并不讓人感覺到亂，反而是井井有條，排列有序。同時，云海肴菜品的價格高低、冷熱菜、特色菜在菜單上的先后排列都顯得層次分明；其次是在產品特色上作為云南菜的畫面感比較強，一眼望去，都是滿滿的原生態；再次封面和產品分布的底色也很考究。不僅傳統性高，民族特色凝重，而且適時融入進了現代時尚元素。所以說，得天獨厚的天然環境決定了云南菜在食材上的優勢十分明顯。一張好的菜單需要集合行為經濟學、消費心理學、定位思想、色彩運用等，所以，大家有沒有覺得菜單變得很神秘了呢！
走得越遠，越感覺到離不開云南這片土地。云海肴要發展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢，汲取更多的滋養。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，如今隨著云海肴·云南菜進駐各大都市購物中心，仿佛變魔術一般，全國各大城市的商場和購物中心幾乎都有了云南菜的一席之地，滇菜儼然成為席卷全國的一個重要菜系，云海肴·云南菜則成為其中的代表品牌。
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