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2019-06-11
湘菜館設計|57度湘女掌門人汪崢嶸，15年統領湘菜餐飲帝國的傳奇人生
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
湘菜，是中國歷史悠久的八大菜系之一，早在漢朝就已經形成菜系；以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，在全國的湘菜品牌中，2009年建立起來的57度湘是一家湘菜餐飲帝國，就是因準確地劃分市場和增加顧客的場景體驗成為湘菜品牌中的佼佼者。
當人們喝碳酸飲料就想到可口可樂，吃西式快餐就想到麥當勞，那么吃鐵板燒或者吃湘菜，人們無論如何也想不到57度湘的。創始人汪崢嶸希望人們在吃鐵板燒的時候，人們第一反應就想到57度湘，但是要控制成本最低，因此要創新一個新品類，于是就有了將湘菜品類和鐵板燒結合而來的57度湘歡樂鐵板燒，然后在這個品類中找出更加精準的定位來細分市場，最后定位在鐵板上的湘菜。
一、店名數字化，識別度更高
57度是全球美食烹飪協會推薦的攝入食物的最佳溫度，湘代表湖南，又與湘菜相關，故取這個名字。57度湘是一家傳統的湘菜和鐵板燒完美結合的餐廳，首創了中西結合的鐵板燒，將傳統湘菜納入鐵板燒，賦予湘菜新的概念的餐廳，菜品中約有30%-40%都是新概念菜，人均消費約在80-100元。
二、復古的設計裝修映襯現代時尚的氣息
餐廳內飾裝修設計很有舊時民宅的味道，裝修的基調是中西融合復古風，將日式與湘菜的風格結合，使時尚與傳統相互映襯，又將傳統元素轉化為現代時尚的氣息。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，餐廳的燈光裝飾處理得準確、優美，彌補了餐廳空間的不足，升華餐廳設計的表現力，成為餐廳空間設計裝修的點睛之筆。在墻面加入一些符號，這些符號元素都帶有時尚的氣息，傳統的墻面加入現代特色符號。這樣，傳統與現代之間的矛盾很好的就得到了轉化，你中有我，我中有你。很好的突出了湘菜的感覺，又與現代時尚相結合，突出日式鐵板燒的獨特。
特色民俗裝飾是人們的視覺在菜館外部空間及室內空間的落腳點，并與人直接接觸，有著相當重要的審美功能，它能夠表現湘菜館裝修設計風格，賦予空間文化內涵，創造空間意境，反映餐廳的個性。餐桌全部設計成鐵板臺，大家圍坐一圈可以邊和鐵板師傅聊天，邊欣賞其嫻熟操作下誕生的美味。在此用餐，最吸引人的正是鐵板燒烤的食物在眼前滿滿飄香的一瞬間。
三、多品牌快速發展戰略
57度湘成立于2004年，目前旗下有十個品牌，每個品牌都有著層出不窮的創意，比如無餐具的水貨、會跳舞的炒手、15厘米用餐距離的小豬豬……為了追求創意的極致，在一些新品牌、新模式、新菜品的設計階段，創始人不知道熬了多少個夜晚。再比如小豬豬烤肉餐廳品牌，那只可愛的卡通小豬形象，是創始人和國內頂尖的漫畫大師一起不分晝夜地討論而創作出來的，在確定最終的設計稿之前，被否定的手稿摞起來比一本辭典還要厚。
小豬豬是中國最萌烤肉餐廳，餐廳主打特色烤豬肉、烤牛肉，同時配有多款中式熱菜，小炒、冷拼應有盡有，更免費提供韓國泡菜、烤肉配菜、烤肉蘸醬等菜品。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，小豬豬更是一間以好友聚會為主的餐廳，非常注重食客之間親密的用餐體驗。精心設計的餐位布局，讓鄰座之間保持在15cm這個最親密的距離，結合餐廳巧妙地燈光效果和儲物空間設置，讓食客們在享受美味的同時，營造出彼此親密無間的歡樂氛圍！
四、帥氣炒手創意舞蹈，用鐵板的方式做湘菜
不少去過57度湘鐵板燒吃飯的顧客都知道，餐廳每天定點都會有廚師表演跳舞，店內播放當下最時尚的音樂，廚師們統一戴上墨鏡，為顧客秀出俏皮的舞姿，舞蹈也是非常多花樣，讓消費者覺得非常歡樂，使得吃飯的“趣味性”增強。跳舞的時候所有廚師會停下來跟顧客打招呼去跳舞，整個氛圍非常活躍，顧客會覺得很有新意，吃到最后的時候，廚師還會跟顧客互動，讓他們上去去自己操作，如做一些簡單青菜或是銅鑼燒，整個用餐氛圍非常好。對于食客來說，57度湘給予他們更大的吸引點是餐廳好玩，顧客能夠體驗到吃以外的東西；對于57度湘來說，主張顧客體驗也一直是他們最重視的一環。
總體來講，57度湘是將湘菜時尚化的品牌，將鐵板燒與傳統的湘菜結合，在品牌的發展過程中，以顛覆性的廚師炒手作為品牌的差異化；鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹到，57度湘因為獨特性和市場競爭力強，已經被當做一個長期品牌去運營。對比最初的和現在的57度湘，會發現裝修、產品都發生了很大的變化。“以前好吃就行了，后來要好玩，再之后還要好看，之前炒手飛個刀就有人喝彩，現在還得點個火。”但是，新興品牌的生命周期可能就不會有那么長了，“前三年會不斷調整去適應市場，三年之后如果停止生長了停掉也是可以的。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。官網： www.golokakyung.com
