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2019-06-12
火鍋店設計|重慶小天鵝，一個城市的網紅象征打卡地
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
重慶乃山水之城，又號稱霧都。公元二十世紀之初，下半城河街一帶，出現了一種小食，原料乃牛雜下水，約七八種，稱為“水八塊”，量大且便宜，幾文錢即可解饞。于是，一種在麻辣鮮咸的鹵汁中自燙自食的飲食形式應運而生。說它是重慶火鍋的先輩，未嘗不可。
上個世紀80年代末至90年代初，重慶小天鵝火鍋招商加盟連鎖品牌開始了艱難的擴張之路，踏上了直營連鎖開店的歷程。其后的四十多家合作連鎖和歌舞伴餐經營模式，讓火鍋消費與文化演藝結合在一起。如今，遍布全國的34個省、自治區、直轄市，在全國及海外有著廣泛的美譽度和知名度。
1982年，廖長光辭職下海，以出賣自己住房所得3000元為本金，在解放碑八一路租得16平米小店面一間開起了小天鵝火鍋，開始創業之路,經營一家火鍋店。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹到，剛開始時，三張桌子開始做的，盡管廖長光夫婦很用心做，但經驗不足生意最后以虧本；在妻子何永智的理解和支持下，廖長光不服輸，經過多方面考察后從創新入手，把傳統的火鍋做成鴛鴦火鍋，這種創新在當時來說成了當地的一種新聞，大家都想來嘗試。在經營方面，當時很多人存在欺騙消費者很普遍，而廖長光夫婦以誠信經營在佐料方面食材方面，落足夠的份量，所以味道很好，生意也火爆。
一、還原記憶中的老味道，給你一個地道的小天鵝
重慶小天鵝的老味道主要體現在麻辣鮮香四個字上，與傳統重慶火鍋濃烈的味道不同，改進后的小天鵝火鍋吃起來有淡淡的荔枝味道，入口后有些許甘甜，食后不辣、不燥、不咳嗽，對腸胃也沒有什么影響，這是我們的獨創和秘方。”店負責人表示，火鍋好不好首先要看食材，比如辣椒，小天鵝選用的是純天然干辣椒，這種辣椒跟花椒煮沸后不碎、不粉，不開裂且不沉底。“每個辣椒均沒有經過水泡，因為泡過的辣椒雖然看上去很飽滿，但是不耐煮，口感也差很多。”小天鵝火鍋抓住健康的源頭，精選食材，建辣椒基地，標準化配送，將健康真正送到消費者的餐桌上。小天鵝火鍋制造與時俱進的健康與快樂，確保食品安全，呵護每一位消費者的健康。與此同時，不斷優化的就餐環境，為快樂的心境再增一分愜意。
二、空間設計裝修別致上檔次
重慶小天鵝火鍋在以透明落地窗作為外墻的上面，“我們來自重慶”的彩色字體向顧客昭示著品牌的來源地。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，餐廳內共有兩個開放式的包間供朋友聚會和家庭聚餐，中庭為兩排長條的皮質沙發，暖黃色的燈光，輔以球形吊燈點綴，讓餐廳空間設計風格相對別致上檔次。位于洪崖洞的小天鵝火鍋店全新升級亮相，帶有川東民俗風的設計裝修、寬敞明亮的開放式廚房設計、帶有小天鵝字樣的碗筷桌椅、身著青花瓷圖樣服裝的服務員，以及墻壁上隨處可見的手繪標語和壁畫，讓人眼前一亮。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，如今的火鍋市場火爆，不好做，無論是做火鍋還是做別的餐飲，要在繼承傳統的基礎之上不斷創新，發展新道路，才能越走越遠。因此，為滿足顧客更好的用餐體驗，我們還營造出一個自然、詩意的用餐環境，例如我們設計的主廳仿造四水歸堂之境的火鍋黑馬——野妹經典火鍋，自選超市前的主廳以四水歸堂為核心概念，天花以藍天白云意境作為天井明堂，青瓦作馬頭墻排布四周，矮隔斷四周的江南意境發光圖片，讓人遐想聯翩……光線順流而下，虛實相生，仿佛在半空漂浮，顯得自然又充滿生活氣息，達到天人合一的意境理念，為空間增添雅意。
三、陣痛之后再出發
如果要想讓重慶火鍋變大變強，光靠一個小天鵝是不夠的，要讓火鍋產業變強才能撐起這個行業。” 一定要有一個很好的商業盈利模式，幫助加盟商設計一套最長能在12個月內收回投資； 幫助加盟商建立專業的團隊，以前企業遇到問題都是找何永智來解決，現在遇到問題都會找自身原因、自己解決； 標準化配送制度，進入連鎖加盟體系找到核心技術，而火鍋的技術關鍵在于味道，之后小天鵝成為業內第一個對于調料進行工廠化生產的品牌。憑借這些模式，何永智所領導的小天鵝集團作為中國民族餐飲國際化先導型企業，從2000年到2007年在業內的連鎖做到了全國第一，截止2008年底直營和連鎖企業達318家。
之后，根據與風投簽訂的計劃，小天鵝將在內地、港、澳、臺以及海外新開直營店150家，加盟連鎖店200家，使連鎖店總數超過600家，銷售收入實現40個億。一家直營店裝修就花了500多萬 在拿到資金后，為了實現上市所需要的規模，小天鵝大規模擴張，除了通過并購上規模之外，為了實現標準化和正規化，小天鵝對旗下的直營店也開始“提檔升級”，對旗下的直營店進行了大規模重新裝修，在新開的直營店上，更是一擲千金。“2010年，佳永管理層在重慶開了5~6家直營店，每家店僅裝修費就花了500萬，僅這項就花費了近3000萬。”該人士說，“你想，3000萬，對于一家餐飲企業來說，要多久才能賺回來?”同時，除了規模之外，供應鏈還必須正規化和標準化，這對于重慶火鍋企業來說很難達到。
在這個瞬息萬變的市場環境之下，過去的商業模式遇到很多挑戰。小天鵝一度引領中國火鍋行業幾十年，但是小天鵝作為一個有著三十多年的火鍋品牌，品牌老化的問題也是它面臨困局的重要原因之一。但是，鼎尚聯合餐飲設計師章建軍相信，未來的小天鵝將繼續不斷創新，無論是在口味上、產品上還是包裝上，小天鵝就將不斷創新發展，迎合受眾的需求。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。官網： www.golokakyung.com
