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2019-06-18
中式餐廳設計|鹿港小鎮 ，一家帶你看“世界”的餐廳
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
你最喜歡吃的，記憶中最完美的食物是什么？18年前，父母帶我吃到了人生中的第一次臺灣菜，后來慢慢長大，但記憶最深刻的那些味道：鹿港三杯雞、臺式鹵肉、秘制酸湯肥牛......一個個熟悉的菜名述說著每頓飯的故事，沁人的香味深藏在每個人的靈魂深處。鹿港，位于臺灣省的西海岸，與福建的泉州隔海相望，還是一個具有三百多年歷史的小鎮；鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，鹿港小鎮或許已經承載了比一個小鎮還眾多的意義，它已不僅是臺灣人情淳樸的小鎮；也是羅大佑心中那個想念卻又永遠回不去的家鄉；在北京，它甚至是一家餐館的名字，“鹿港小鎮”這個名字突然成為一種印象，讓人感覺莫名親切而顯得遙遠。
一、小資情調和頗具匠心的設計
站在北京的“鹿港小鎮”門前，你心底里立刻涌起一種舒服的感覺，白綠兩色的門面設計，既清爽又大氣，落地的玻璃窗通透敞亮，一切都干脆利落、恰到好處。這里最有意思的是一幅珠簾，足有六七米長，直從二樓垂了下來，風一過便柔柔地擺動，目光順著看上去，透明的天花板直讓人連心里都盛滿了陽光。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍講到，順著樓梯迤邐而上，樓上是另一種色調，可是呈現著同一樣的干凈風格。臨窗有火車硬座似的高背坐席，坐進去視野并不窄小，卻又保持了一己的私密度。最妙的是過道里垂下的黃色薄紗，空間的一貫性被溫柔地打破，單調的廳堂有了節奏。
又如鹿港小鎮深圳益田假日廣場店，整個餐廳從天花到墻面使用飽和度偏低的藍灰色，展現了一種不溫不火的低調奢華和適度、輕盈、柔和的高雅，不僅僅耐看，也給人一種舒適愜意的感覺；地面采用灰白相間的瓷磚，讓整個空間色覺中心向下降，采用玻璃隔斷，使空間更加清澈通透，透過玻璃，還可以看到窗外的地標“世界之窗”，吸引不少顧客走出陽臺欣賞獨特的風景，橙色和藍色的椅子形成強烈的對比，使空間增加一些活潑感，使用餐氛圍更加溫馨，再搭配質感的金屬燈，體現鹿港對品質的呈現。
二、隨意性與嚴謹性如何拿捏？
每當聽到“網紅店”“概念店”“族群融合菜”之類的信息，創始人都會自動屏蔽掉，但漸漸地發現，信息大爆炸的時代，關注趨勢很重要。起初，他學習互聯網知識比較少，認為本質上餐飲對互聯網的應用很少，只是個工具而已。但他大大低估了互聯網對生意的影響，如今，要怎樣增加互聯網的影響對他而言是個挑戰。由于一直營造的是比較“家”的感覺，口味也是家鄉的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30歲以上的老客居多，等他上網了解了餐飲的趨勢后，發現當下的年輕人既喜歡甜的，又喜歡辣的，喜歡吃涼的即便冬天冰淇淋也賣得特別好，買熱飲反而還要多加錢。他這才發現品牌的發展跟不上用戶的需求了，只“守”不“破”也不好。
鼎尚聯合餐飲設計師章建軍介紹到，這幾年，鹿港小鎮在產品上做了很大的調整，SKU保持在65~70種，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段時間會推出五六樣新品，并淘汰掉銷量不佳的產品，壓力是明顯的。目前，鹿港小鎮的副牌，定位臺餐小食堂的“轆先生”和主營冰品的“冰鎮”正在測試中。“我們現在希望能夠發掘出來的年輕人是要從25歲再往下的人，因為這些人如果現在不來吃鹿港，等他到25歲的時候他也不吃鹿港，我們擔心這一點。”韓定國說。
三、“標準化”≠中央廚房
在餐飲的標準化方面，創始人韓定國認為，中餐和西餐并沒有本質的區別，中餐最容易出兩個問題，一是在食品安全，二是在食品的工藝上做簡化，到最后東西就不好吃。說到底還是因為不愿意放精力去平衡科學和藝術的關系。 而多年的行業經驗讓他明白，這些行業巨頭依靠的不是中央廚房，而是極致的標準化；做出一個標準的東西送到各店去不叫標準化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出來一樣的東西，那才叫標準化。
中餐一貫講究藝術性，但藝術性和標準化是不沖突的。法餐出米其林廚師最多，法餐的工序并不比中餐簡單，但它從食材到切配再到烹飪技術，每一個步驟都經過了科學的驗證、做到了高度的標準化，在這個基礎上又展現了高度的藝術性，這就是食品的科學性與藝術性的結合。開連鎖餐廳，菜的味道要做的一樣，一定是有一個工藝，工藝一定是科學的，不可能隨著大廚的意思來做。鹿港小鎮所有菜品包括醬料都是門店廚房現制的，入行兩三年的年輕人跟四五十歲的老廚師做的菜味道一模一樣，靠的就是標準化，每一道菜都有幾十項標準，廚師一定是按著標準來做的。
鹿港小鎮既是國內的一家知名的餐廳，在臺灣又是真實存在的一個城鎮。臺灣早期發展所謂的”一府二鹿三艋舺”中“鹿”指的就是鹿港小鎮，鹿港曾經是臺灣的第二大城，并在清朝乾隆五十年至道光末年是最繁榮昌盛的時期。在人文歷史的淬煉下，鹿港小鎮成為了現在古色古香的傳統小鎮。 在這里，有許多以人文為主的古跡以及老街，也有地道的傳統美食，更有那濃濃的人情味。鼎尚聯合餐飲設計師章建軍：鹿港小鎮餐廳已經不只是臺式餐廳的代名詞，經過多年的蛻變，它已經成為一種時尚和小資的餐飲代表，都說味道是最讓人難忘的，鹿港將臺灣風味與世界時尚餐飲風尚結合，話不多說，趕緊去鹿港小鎮重溫這份深藏于心底的味覺記憶吧！
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。官網： www.golokakyung.com
