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2019-08-05
老字號餐廳設計|東來順，老北京涮羊肉的一面金字招牌
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
中國的老字號，在企業模式中最為常見的，最多見的模式是父業子承的家族式，這種模式以封建社會特有的血緣關系為核心，具有最地道的中國特色。經鼎尚聯合設計查閱，就餐飲業相關數據顯示，1700多家老字號餐飲中，20%長期虧損，有的甚至被市場淘汰，約有70%勉強維持現狀，其中只有10%經營良好。在此，小編想給大家介紹的這家老字號品牌不但是百年傳承爐火，而且毛主席親自提筆說要永遠保存下去，來自帝都的百年老字號，國家級非物質文化遺產——東來順。
在一百多年前，丁德山白手起家創辦了“東來順”。“東來順”歷經風風雨雨，從一個粥攤發展成為京城知名清真飯莊。1955年“東來順”在中國共產黨和毛主席的關懷下實現了公私合營，品牌得以生存發展。2003年“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團。今天的東來順集團已進入公司化，市場化，專業化發展時代。據深圳鼎尚聯合餐飲設計得知，始建于1903年的東來順，已歷經了一個多世紀的風雨，早已成為古都的記憶、城市的風景，備受食客認可。如今，東來順以清湯鍋底和特別定制的景泰藍工藝涮鍋而成為北派火鍋的典型代表。一直堅持品質至上的東來順，其涮羊肉技藝在2008年被認定為國家級非物質文化遺產，這使東來順多年來賴以生存，并得到廣大消費者認可的獨特技藝，受到了更好的保護和發揚。2014年東來順集團被授予了“中華老字號清真第一涮”的稱號，進一步擴大了“東來順”品牌在國際和國內的知名度和影響力。
一、珍饈美食，百年傳承
一鍋清湯能涮110年，證明這羊肉經得起考驗。事實上，在北京也一直有這樣一個說法：“涮肉何處嫩，要數‘東來順’。”這也是食客對于東來順這份對味道百年以來的傳承與堅守的最大肯定。在發展模式上，東來順前六十年都堅持著以直營為主，改革開放以后，東來順成為連鎖加盟授權模式最早的實踐者之一。目前為止，東來順在全國已經擁有近150家門店，其中26家直營門店，近130家特許加盟店。東來順在繼承發揚中華傳統餐飲文化精華的基礎上不斷創新，匯集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品種的美味佳肴。東來順涮羊肉是最具有清真特色和北京地域特色的美食。一百多年來，東來順人在傳承優秀傳統精粹的同時，博采眾長，精益求精，創造了獨特的色、香、味、形、器的和諧之美，形成風味涮肉的八大特點，即“選料精、刀工美、調料香、火鍋旺、底湯鮮、糖蒜脆、配料細、輔料全”。
二、典雅古撲的老字號裝飾風格
餐飲空間設計師章建軍講到，東來順的用餐空間以中式傳統的設計為主襯托，展示‘東來順餐飲歷史文化’及高超的技藝傳承，豐富各個空間的藝術效果，同時把客人的思緒引入到一個以‘東來順餐飲文化’的中心藝術氛圍。不同時期的歷史及相關物品都靜靜的訴說著一段段的情景往事，歲月變遷，歷史輾轉，沉淀下來的那一時刻的信息，無不給客人產生無限的遐想。
在燈光設計上，選用光源較好的射燈投射餐桌，提高桌上精美古典、華麗的景泰蘭火鍋器具及上乘菜品，中式傳統的環境氣氛襯托‘東來順’108年的餐飲歷史文化，使每一位賓客有如置身于‘中式現代裝飾的藝術殿堂’之中，就餐的同時也享受了濃厚的‘中式老字號特色餐飲文化藝術的盛宴’。
三、產品文化賦能
2008年，“東來順牛羊肉烹飪技藝·涮羊肉技藝”列入國家級非物質文化遺產名錄。東來順菜品具有選料精、加工細等特點，羊肉只選用上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位，每斤肉切多少片，每片肉多少克，每個部位怎么吃都有講究，這也成為東來順菜品的獨特文化，吸引了不少游客前往體驗。涮肉之余，餐廳經營的多種清真炒菜，也給了消費者更多的就餐選擇。除了固定菜單外，每逢時令季節，東來順還有一份“隱形菜單”。今年的時令菜就包括蓮蓬、菱角等市面上較少的農作物，供顧客嘗鮮。同時，門店還設置了手工糖葫蘆的門前攤位，現場制作的場景吸引不少消費者駐足、拍照。
“東來順”立志要做老字號，不做老企業。老企業就是不能與時俱進的老態龍鐘，而老字號，就是堅守品質，所以經營模式和營銷方式都可以變，但不管怎么變，品質會永遠是“東來順”安身立命之本，抓住它消費者就永遠認這塊招牌。在競爭愈演愈烈、品類不斷細分至單品的餐飲市場中，融合“涮、炒、烤、爆”的大飯莊，在筆者看來不是一個最佳選擇。從顧客角度看，鏈接點越精準、顧客認知就越明確，被選擇的可能性就越大。涮羊肉是很多顧客對東來順的認知，如果能在顧客，尤其是年輕顧客認知中牢牢占據“涮羊肉”這一大品類，對東來順來說已經足夠了。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網： www.golokakyung.com
