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2019-08-13
印巷小館餐廳設計|用藏在胡同里的私房菜烹飪方法，創新出符合現代潮流的口味
來源：鼎尚聯合餐飲設計公司 作者：鼎尚聯合餐飲設計公司
研究北京菜，突然間發現一種很有意思的默契，北京菜餐廳從名字上就能很快劃分成類，主打傳統宮廷風格的餐廳名字里少不了“府”、“園”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡園、白家大院、仿膳等;與之對應的另一類則顯得低調許多，為此，品牌名字中都會謙遜的加上“小”字，如印巷小館……印巷小館的創始人尹彪提到，“北京菜并不能稱之為一個完整的菜系，北京的宮廷菜更是吸取了全國八大菜系的精華，因此如何給北京菜定位是北京菜品牌較難把握的問題”。
胡同，是北京特有的一種古老的城市小巷。據鼎尚聯合設計獲悉， 印巷小館的創始人尹家的祖先，就曾住在王府旁的胡同里。尹家祖先喜好烹調，做得一手好菜就開了個小店，因為人緣好、菜的味好、價錢又便宜，所以很受歡迎。 改革開放后，尹家后人重操舊業，與大家共享祖上留下的文化遺產，決定重開小店。因為“尹”的姓和印巷的“印”諧音，有懷念祖先的意思；祖先將小店開在胡同里，胡同又叫巷，店面又不大，就取名“印巷小館”。
印巷小館的第一家店在鼓樓大街，這是一個面積只有55平方米，加蓋一層之后勉強才能放下十張桌子的小店。如今的印巷小館已經有十幾家門店，除了原有的街邊店，新店也開到了西單大悅城這樣的購物中心。印巷小館每一家門店選址都是創始人選擇決定。對地址的考量，創始人有一套原始卻很有效的方法，掐表數人流。“我買了一塊人流計數器，每經過一個人我就掐一次表。在決定這里開店之前，我用半個月時間來數人流”，在尹彪看來，位置的偏僻與否不是由感覺來主觀斷定。位于北三環西路的雙榆樹西里小區店，“多數人認為這個門店的選址不甚理想。原因是，該店門口的位置在小區里頭而非直接對著馬路，難免有偏僻之嫌”。但事后證明，選擇在這里開店是正確的決策，這家店平均每個月能帶來上百萬元的營業收入。
進入餐廳，就像門口呈現的感覺那樣，室內依然是復古的設計。餐飲設計師章建軍講到，古典的八仙桌，中華民族傳統家具，搭配木椅子，簡單又有韻味。墻上紅色的瓷磚，打造成紅磚墻的模樣。紅磚墻是懷舊的情懷。小時候總能看到紅磚房，淳樸，歷經歲月的風桑，往事如煙，那紅磚墻依然厲厲在目！紅黃相間的墻壁，再搭配古典風的掛畫，使視覺更加豐富。宮燈、屏風，門框等，各種老物件的出現，都是為了裝點老北京的感覺。而為了還原最真實的風格，這都是尹彪從全國各地淘來的老北京物件。置身在印巷小館中，仿佛穿越到清末民國初的老北京。這些素雅、別致的燈，裝點著餐廳，幽黃的燈光，帶來了溫馨的感覺。
對正宗和大眾化的權衡，尹彪有自己的認識，“老百姓能接受的東西，我們去改良”。比如在傳統的燒肘子基礎上，加上話梅和松子，就是印巷小肘；面包為容器，結合咖哩雞，就是面包誘惑結合；印巷紅蓋，就是改良的宮廷奶酪……同時，創始人對印巷小館的菜品數也有嚴格限制。“第一家店的時候，菜品就33道，我規定菜不要多，要精。”廚師的敏感還是讓剛開始開店的尹彪決定，做老北京私房菜就得講究，就要做精。菜品少，就能做精、做出特色，但在一定程度上，也限制了品牌的發展可能性，所以尹彪也開始發展多品牌戰略。
大多數人會想，做北京菜，肯定就是要做個地道，但地道的老北京菜，真能俘獲現在饕客的心嗎？會做地道老北京味兒的不少，一開買賣，生意卻并不如意。問題在哪兒？創始人說，不是這些菜做得不地道了，而是現在人不一定愛這種味道了。比如油燜大蝦，過去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后燜，但現在人接受不了這種味道了，太甜，現在人都講究少糖、少鹽，好吃的同時還得健康，身為“85后”的尹彪，對這種感受非常敏感，怎么辦？“我們就拿一些老方法，去嘗試一些新味道出來。”創始人把這種新老結合的菜品稱為新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹飪方法，創新出符合現代潮流的口味。
不得不說，尹彪是個幸運的人，幸運在于他的“我就想做”，很多都收到了意想不到的效果，但幸運也是留給有準備的人的，在幸運的后面，是尹彪跟上時代，甚至引領潮流的嗅覺，和敢想敢做，還有對菜品，和對老北京文化的堅守。
聲明：本圖文由鼎尚聯合編輯，我司專注于為連鎖餐飲提供空間設計以及品牌策劃等服務，主營：餐飲空間設計、餐飲品牌設計策劃、VI設計等 。公司官網： www.golokakyung.com
